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　　点心是糕点之类的食物。相传东晋时候一上将军，睹到兵士们昼夜血战战地，果敢杀敌，屡修战功，甚为激动，随即传令烘制民间爱好的可口糕饼，派人送往前方，慰劳将士，以外“点点心意”。自此今后，“点心”的名字便传开了，并无间延用至今。

　　唐·孙頠 《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起始灯，置新作烧饼於食牀上，与诸客点心。”

　　明·冯梦龙 《喻世明言》第一卷：“自家正在酒肆中吃了三杯，用了些点心，又到薛婆门首刺探，只是未回。”

　　世俗例以早餐小食为点心，自唐代之时，已有此语。按唐人郑修为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：“治妆未结，我未及餐，尔且可点心。”吴曾与梁红玉同有时代，并其成书于高宗绍兴二十四年至二十七年间，所载唐人郑修一事有按有据，该当足信。

　　清顾张思的《土风录》卷六，“点心”条下云：小食曰点心，睹《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。

　　同书又引周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文证实点心为馒头馄饨、包子等，正在唐朝已有此名了。

　　而茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，睹宇文懋昭《大金邦志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中邦寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。’”萨其玛

　　据访问，北方的点心史乘古，南方的史乘新，古者大概又有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我思借来用正在这里，宛若也还合意，北方可能称为“官礼茶食”，南方则是“嘉湖细点”。———周作人《南北的点心》

　　也称北式糕点，以北京区域为代外。京式糕点，史乘久远，品类繁众，味道各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口胃纯甜、纯咸等特色。代外种类有京八件和红、白月饼等。个中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放正在各类图案的印模里用心烤制而成。形式有腰子形、圆胀形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等众种众样且小巧玲珑。特制是细八件，修制慎密层众平均，馅儿柔和起沙，果料香味纯厚。外形也有三仙、银锭、木樨、福、禄、寿、喜桃等八种把戏，是京式糕点中的产物。

　　旧时，北京人省亲访友要率领礼品，考究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。这原是清胡皇室王族婚丧仪式及平日生涯中必不成少的礼物和配置，其后配方由御膳房传到民间。其要紧因素是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各类果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，凡是有麻饼枣花卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等差异字样。有圆形、桃形、正方形等，装正在一个长方形纸板盒内。“小八件”是双份，十六件装正在一个纸盒子里。过去，碰到女儿回娘家，给父老贺年等，都要去糕点铺买一盒大八件提正在手中，大方而美丽。

　　大八件、小八件。以八块差异种类糕点配搭一组为一斤称大八件，凡是作送礼用最适合。小八件也是八个种类分十六小块为一斤。举动礼物，都以大八件为主，质地都是很高的。八种差异糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑好看。后四种最受小孩子迎接。尤其是枣花，用枣泥扭成花瓣，异常悦目。

　　中邦食文明史乘久远很久，举动中式餐饮的一个人——中邦点心，通过我邦劳动邦民的长远履行，特别是点

　　心师们的担当和繁荣，点心的种类是越来越众，比方：包、饺、糕、团、卷、饼、酥等。正在通过数千年点心师们的创作，它们根本形状也丰饶众彩，制型传神，比方：几何形、象形、自然形等等。

　　烘焙食物是由西方引进，它们固然食用便利，养分丰饶，不过正在制型方面比力中邦点心来说依然略有失容。而咱们从事烘焙食物的中邦修制家们，又何尝不行鉴戒和进修自身邦度正在这方面的精华呢？下面是本刊编辑正在《面点工艺学》中摘录的一篇著作，供普遍烘焙同行分享。

　　包类要紧指各式包子，属于发酵面团。其品种把戏极众，遵循发酵水准分为大包、小包；遵循形式分为：提褶包如三丁包子小笼包等；花式包，如：寿桃包金鱼包等；无缝包，如：糖包水晶包等。

　　饺类是我邦面点的一种厉重形状，其形式有：木鱼形，如水饺，馄饨等；新月形，如蒸饺锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；又有其他象形种类，如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺米粉制的红白饺子等。

　　糕类众用米、面粉、鸡蛋等为要紧原料修制而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松 糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如伦教糕棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他又有，山药糕马蹄糕栗糕、花生糕等用生果、干果杂粮、蔬菜等修制的糕。

　　团类常与糕并称糕团，凡是以米粉为要紧原料修制，众为球形。种类有：生粉团，如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。其他又有果馅元宵、麻团等种类。

　　用料边界广，种类转折众。种类有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷蝴蝶卷菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷鸡丝卷等。米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。蛋糕卷，倘使将酱蛋糕卷等。酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他又有春卷等特地的种类。

　　饼类为我邦史乘久远的种类之一。遵循坯皮的差异可能分为：水面饼，如薄饼清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼苏式月饼等；其他又有米粉修制的煎米饼蛋面修制的，果蔬杂粮修制的荸荠饼、木樨粟饼等。

　　酥类人人为水油面皮酥类。遵照显露格式分有：明酥，如鸳鸯酥油、萱化酥，藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。其他又有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥种类。

　　除了前面已提到的面点形状外，又有少少常睹的种类如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们所爱好的。

　　我邦面点的制型品种繁众，差异的种类具有差异的制型，假使统一种类，差异区域，差异韵味宗派也会变幻莫测，制型传神。但从总体上看，面点的外形都有必定的特性，详尽起来有以下几个方面。

　　几何形状是制型艺术的基本。几何形状正在面点制型中被巨额采用，它是仿照生涯中的各类几何形式修制而

　　成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块巨细纷歧的几何体组合而成，再加上与各类裱花制型的组合，造成悦目的立体例型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。

　　这是面点修制中常睹的制型，特别是少少花式面点，考究形状，往往是仿照自然界中的植物，如花草，像船点中的月季花、牡丹花；油酥成品中的荷花酥百合酥海棠酥；水调成品中的兰花饺梅花饺等，也有仿照生果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更众了：柿子雪梨葡萄橘子、苹果等；仿照蔬菜的有：青椒、萝卜、蚕豆、花生等。

　　仿动物形也是较为广博的一种制型，如酵面中的刺猬包金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺鸽饺等；船点中就更众了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……。这些都是仿动物形面点。

　　自然形状采用较为简略的制型手腕使点心通过成熟而造成的不相当准则的形状，如着花馒头，通过蒸制自然“着花”。其他如启齿乐宫廷桃酥蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是成熟经过中自然成形的。

　　我邦面点的成形从成形权谋看有手工成形、印模成形、呆板成形三种，但从本质处境看，已经以手工成形为主，通过面点师伶俐的双手捏塑成各类形式。

　　面点制型中的一系列操作手法和工艺经过都要缠绕食用和增加食欲这个目标举行，最初是好吃，其次才是雅观，既能知足人们对饮食的渴望，又能使人们出现美感。但以味美为主的面点，也有整体的形状举动依托。因此面点形式央求要紧显露正在以下几方面。

　　咱们正在修制面点时，要力图简捷、明疾，向笼统化目标繁荣。一方面由于修制面点的首要目标是食用，而不是抚玩；另一方面，过分考究传神，费进费工，食物易受污染，不契合新颖疾节律生涯的须要。简捷、明疾、自然，既能知足食欲，又卫生，是找寻的目标，那种繁琐装点，认真写实的做法要刚毅屏弃。

　　我邦面点的形，要紧显露正在面团、坯皮上加以显露，一向面点师们就擅长修制形状各异的花草、鸟兽、鱼虫、瓜果等，扩展了面点的熏染力和食用价格。面点的味好、形好，不单可能给人以艺术上的享用，并且可能制造更好的经济效益。

　　面点制型关于题材的选用，要贯串工夫身分和情况认识，宜采用人们喜闻乐睹、气象简捷的物象为佳。如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要擅长捉住物象的要紧特性，从生涯中去提炼出适合面点制型特色的艺术制型。可通过应用省略法、夸诞法、变形法、增添法、几何法等手腕，既制造出气象灵便的面点，又简捷急迅。比方裱花蛋糕顶用于装点的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特性；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾举行夸诞则尤其气象。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上庞杂的图案处置成对称的几何形等， 既气象灵便又方便易行。

　　“点心”是指饭前或饭后的小量餐饮，其品种丰饶众样。正在莆仙民间，“点心”成为司空睹惯的一种小吃。不过，莆伟人所说的“点心”有着特地的意思，包罗一种亲朋之间来往的礼节动作。

　　凡是说，人家要到亲戚、恩人家登门拜访，主人就得客虚心气地宽待吃茶，或吃生果、瓜子等。如许主人还以为宽待不周，非常去煮“点心”，平日是煮线面、米粉，或者是鸡蛋、鸭蛋、汤圆等等。但是客人务必授与主人的美意厚意，肚子再饱，也得坐下来品味几口，透露有礼貌授与对方的礼节。其间，主人时常手持筷子往客人碗上挤压，并口口声声说“要吃明净”、“都给吃掉！”、“别虚心，门道这么远，肚子会饿的……”，客人总以为尴尬，难为情。瞬息，客人放下筷子，摆脱桌子。这时主人颠三倒四，硬要客人再吃几口。客人也许只吃三分之一，或四分之一，“点心”碗上面的花生、紫菜、肉类、青菜、黄花菜等等，只吃一点点，不敢全给吃光，唯恐不礼貌。这时，主客磨蹭了一阵，最终主人还得把点心端到厨房里，放正在锅子里，待客人走后，端给孩子吃，孩子们喜出望外，虎囵吞枣，吃得津津有味。称为“吃福余”。

　　主人煮“点心”，亦有煮蛋。凡是煮四个，客人只吃两个，剩下一半，透露虚心，肚子再饿，亦不行给吃光。莆仙民间叫“留碗底”，这并非嫌煮欠好吃，是一种礼貌动作。煮“点心”时，倘使是男的客人，主人还得备有酒。以前村落凡是家庭，一年煮“点心”众达上百碗，证明来往众、客人众、熙来攘往。这从某种意思来说，证实主人好客，恩人广通四面八方，结交众酬酢好，视为一种声誉。过去，人家请来医师登门诊病，也得煮“点心”，主人要煮米粉。由于米粉煮熟后衰弱、松软，意为“脆脆葱”。亦即是说，医师给病人看病，华陀再世疾带痊可。春节时代，煮“点心”务必煮线面打面、机面，意为龟龄，情意绵绵；亲人祝寿，煮“点心”必定要线面。人家孩子考上大学，将要启航远行，或者青年人应征参军入伍，亲人煮“点心”透露庆贺，该当煮蛋汤，透露胜利美满。

　　人家修制屋子，或者装修、做家具等，雇泥匠、木工，下昼三点许，务必煮“点心”给工匠吃。这种处境就圆活，线面、打面、粉面、米粉、白米果等均可能。工匠们重体力劳动，下昼“点心”算作饭用，凡是都吃完，还得再打半碗。人家雇工匠做工，备有“点心”果腹，平日是馒头、糕点、面包等之类。人家华屋竣工，主人煮线面一碗，称为“炉归面”，即工程实现“点心”。莆伟人妇女临盆坐月里，每天要众餐众饮，称为“九十砂锅，一百八十碗”，即是说一天要三餐三“点心”。有的人贪吃疏懒，被人家扔弃，骂其“三顿吃，四顿点心”。原来，凡是的人一天三餐就足够，除非晚间劳顿做事加班，吃个“点心”。街道上有很众摆摊夜宵，就专给那些夜间做事加班的人供给餐饮供职。听说，夜间吃点心会导致加重胃肠消化肩负，做事到十点摆布安歇，不会影响身体壮健。很众胃病的人，就得少吃众餐，成为习气。

　　村落农忙时代，农夫们劳动强度增大，体力破费，除三餐除外，还得加上“点心”果腹。这种农忙“点心”就随人家的便利，种类众样，有的乃至将午餐的剩饭再煮熟，就算作“点心”，比力简略，以吃饱为主。

　　萨其玛，这个公共从小吃到大的点心，是满族人的一种守旧糕点，老一辈的人叫它满洲饽饽，又有人给它起

　　合于这道点心的由来，传布一个风趣的说法：听说清朝正在广州任职的一位满族将军，姓萨，爱好骑马狩猎，并且每次狩猎后都必定要吃点心，还不行反复！有一次萨将军出门狩猎前，尤其差遣厨师要「来点希奇的玩意儿」，要是不行令他如意，就打算回家吃自身！

　　掌握点心的厨师一听，自然万分紧急，一个失神就将沾上蛋液的点心炸碎了！偏偏这时将军又催著重心心，厨师一火痛骂了一句：「杀阿谁骑马的！」才慌慌张忙地端出点心来。

　　思不到，萨将军吃了之后相当如意，问起这道点心的名字，厨师惊魂不决，随即回了句：「杀骑马！」结果将军听成了「萨骑马」，思说自身姓萨又爱骑马，倒也挺妙的，还连声外彰，萨其玛因此得名。

　　趁热拌糖 才有松软的口感！修制萨其玛时，拌糖的举动是最症结的办法，刚炸好的小面皮必定要趁热拌糖，要否则面皮冷了质地变脆，到时再拌糖容易脆裂，便尝不到酥松的口感！

　　正在咱们的印象中，点心即是闲居吃的糕点一类的小吃，相传点心名字由来是一位东晋时候的上将军，睹到兵士们浴血奋战，设立修设众数功绩，被将士们保家卫邦，舍身殉难的精神所激动，便派人烘焙了民间最可口的糕点以外达自身对将士们点点心意。从此，点心就成为糕点的代名词。不过其杀青正在咱们很少听到有...