中式点心和西式糕点各有哪些特色和区别_职业哺育_哺育专区。1、 中式面点的观点 中式面点指源于我邦的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以 百般粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以众 种调味品，经由加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各

　　1、 中式面点的观点 中式面点指源于我邦的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以 百般粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以众 种调味品，经由加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的百般养分食 品。 面点正在中邦邦饮食行业中平凡被称为 “白案”，它正在饮食局势上呈 现绝伦种众样，既是人们弗成短少的主食，又是人们调剂口胃的填充 食物（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。正在咱们的寻常生 活中，面点有行为正餐的米面主食，有行为早餐的早点、茶点，有作 为筵席修设的席点，有行为旅逛和调剂饮食的糕点、小吃，以及行为 喜庆或节日礼品的礼物点心等等。 2 西式面点的的观点 西式面点简称“西点“，闭键指出处于欧美邦度的点心。它是以面、 糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经由调制成 型、点缀等工艺历程而制成的具有肯定色、香、味、形、质的养分食 品。 面点行业正在西方平凡被称为 “烘焙业“，正在欧美邦度万分昌隆。西 点不但是西式烹调的构成片面（即餐用面包和点心），并且是独立于 西餐烹饪除外的一种巨大的食物加工行业， 成为西方食物工业闭键支 柱财富之一。 中西面点的手艺特色 （一） 中式面点的手艺特色 1、 选料细密，花腔繁众 因为我邦幅员宏壮，特产充裕，这就为中式面点修制供应了充裕 的原料， 再加上人丁浩繁， 各地天气前提纷歧， 人们生涯区别也很大， 因此裁夺了中式面点的选料倾向是： （1）按原料种类、加工处置手腕选取。如：修制兰州拉面宜选用高 筋面粉，修制汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只要将原料选取好 了，才智制出高质地的面点。 （2）按原料产地、部位选取。如：修制蜂巢荔芋角宜选用质地松粉 的广西荔蒲芋头；修制鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，如许才智保障 馅心吃水量较众。 （3）按品格及卫生请求选取。选取品格优越的原料，既可保障成品 的质地又可预防卫生，制止少许流行症和食品中毒。如：米类应选用 粒形匀称、井然、具有簇新米味、光泽等优质米产物，不选用生虫、 混合物较众、失落簇新米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有 光泽的产物。 中式面点花腔繁众，简直显露不才列方面： （1）因分歧馅心而酿成种类众样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、 叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、 鱼肉水饺等。 （2）因分歧用料而酿成种类众样化。如：麦类成品中有面条、蒸饺、 锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉成品中的糕类粉团有凉糕点、年 糕、发糕、炸糕等种类。 （3）因分歧成形手腕而酿成种类众样化。如：包法可酿成小花包、 烧卖、粽子等，捏法可酿成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可酿成 龙须面、空心面等。 2、讲求馅心，重视口胃 馅心的口角对成品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲 究馅心，其简直展现不才列方面： （1）馅心用料广大。此点是中点和西点正在馅心上的最大区别之一。 西点馅心原料闭键用果酱、蔬菜、生果、蜜饯等都能用于制馅，这就 为品种繁众、各具特点的馅心供应了原料根源。 （2）精选用料，悉心修制。馅心的原料选取尽头讲求，所用的主料、 配料大凡都应选取最好的部位和品格。修制时，预防调味、成形、成 熟的请求，商酌制品正在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡 肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；依照成形和成熟的请求，常将原料 加工成丁、粒、茸等形态，以利于包捏成形和成熟。 中点重视口胃，则源于各地分歧的饮食生涯习俗。正在口胃上，我 邦自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因此正在中点馅心上展现出 来的地方风韵特点就显得异常芬芳。如：广式面眯缝馅心众具有口胃 浓醇、卤众味美。正在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不睬 包子、苏式的淮安汤包等举世闻名的中华名点，均是以特点馅心而著 称于世的。 3、成形技法众样，制型体面 面点成形是面点修制中一项手艺请求高、艺术性强的紧急工序， 总结起来，大致有 18 种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、 切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。 通过百般技法，又可酿成百般各样的样子。通过样子的改变，不但丰 富了面点的花色种类， 并且还使得面点千姿百态， 制型体面传神。 如： 包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可酿成秋叶形、蝴蝶 形、菊花形等制型。又如：姑苏的船点即是通过众种成形技法，再加 上颜色的修设，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青 蛙、天鹅、孔雀等等象形物，颜色绚丽、样子传神、有声有色。 （二）西式面点的手艺特色 西式面点用料讲求，无论是什么点心种类，其面坯、馅心、点缀、 装点、等用料都有各自选料圭臬，百般原料之间都有符合的比例，而 且大大批原料请求称量无误。、 西式面点众以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜生果等为常 用原料，此中蛋、糖、油脂的比例较大，并且配料中干鲜生果、果仁、 巧克力等用量大，这些原料含有充裕的卵白质、脂肪、糖、维生素等 养分因素，它们是人体壮健必弗成少的养分素，是以西点具有较高的 养分价格。 2、工艺性强，制品体面、精采 西点成品不但富裕养分价格，并且正在修制工艺上还具有工序繁、 技法众（闭键有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等）， 重视火候和卫生等特色， 其制品擅长装点、 点缀， 能给人以美的享福。 第一件西点产物都是一件艺术品，每步操作都凝集着厨师的根本 请求。假设摆脱了工艺和审美性，西点就失落了本身的价格。西点从 制型到点缀，每一个图案或线条，都显露可辨，简略明速，给人以赏 心好看的感触，让信用者众所周知，分解到你的创作企图。比方：制 作一成家蛋糕，起首要商酌它的机闭陈设，商酌每一层之间的比例闭 系；其次商酌色调搭配，特别正在点缀时要用西点的卓殊艺术本领展现 出你所设念的构图，从而用蛋糕陪衬出纯正、甜美的新婚空气。 3、口胃清香，甜咸酥松 西点不但养分充裕，制型体面，并且还具有种类改变众、操纵范 围广、口胃清香、口感甜咸酥松等特色。 正在西点成品中，无论冷点心仍是热门心，甜点心仍是咸点心，都 具有滋味清香的特色，审西点的原原料裁夺的。西点平凡所用的主料 有面粉、奶成品、生果等，这些原料本身具有的滋味；其次是加工制 作时合成的滋味，如焦糖的滋味等。 西点中的甜成品闭键以蛋糕为主， 有 90%以上的点心成品要加糖， 客人饱餐之后吃些甜食成品， 会感触更畅速。 咸成品闭键以面包为主， 客人吃主餐的同时会有选取地信用少许面包。 总之一道完整的西点，都应具有充裕的养分价格、完整的制型和 合意的口胃。 中式面点的分类 中式面点种类因地区别较大，种类繁众，花色庞大，是以分类方 法较众，总结起来闭键有以下几种： （1）按原料种别分类 按面点所采用的闭键原料来分类，大凡可分为麦类面粉成品，如 包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉成品，如八宝饭、汤 圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉成品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和 淀粉类成品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料 成品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。因为修制中式面点的原料万分 广大，原辅料彼此配用，因而按原料分类有肯定的限定性。 （2）按面团性子分类 按面点所采用的面团性子来分类，大凡可分为水调面团（冷不面 团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面 团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团 类粉团）和其他面团。这种分类法对进修和面点皮坯酿成道理很有助 助，正在教学上常用此分类法。 （3）按成熟手腕分类 按面点所采用的成熟手腕来分类，大凡可分为煮、蒸、煎、炸、 烤、烙等。这种分类手腕常用于教学及面点实例的归类，与面团性子 的分类贯串，能较编制地对面点举办分类。 （4）按样子分类、 这种瓜分是遵照人们习俗的百般面点的根本开闭举办划分的，也 可称为商品分类法。大凡可儿工：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、 面、粥、烧卖、馄饨等。 （5）按口胃分类 按口胃大凡可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方 法对宴席面点、茶点的修设具有紧急意思。 西式面点的分类 西式面点的分类，目前尚同一的圭臬，但熟手业中觉的有下述几 种： （1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热门心。 （2）按用处分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助 餐点心和茶点。 （3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力 类、精制小心类和工艺制型类。这种分类手腕详细性强，根本上包括 了西点坐褥的完全实质。 （4）按成品加工工艺及坯料性子分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥 类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类 手腕较普及地操纵于行业及教学中，下面周密分述如下： A、蛋糕类 蛋糕类征求蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风韵蛋糕。它们是以鸡蛋、 糖、油脂、面粉等为闭键原料，配以生果、奶酪、巧克力、果仁等辅 料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心正在西点顶用途广大。 B、混酥类 混酥类是正在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等闭键原料（有的需参加 适量增添剂）调制成面坯的根源上，以擀制、成形、成熟、点缀等工 艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯 有甜味和咸味之分，是西点中常用的根源面坯。 C、清酥类清酥类是正在用水调面坯、油面坯互为内外，经再三擀叠、 冷冻酿成新面坯的根源上，经加工而成的宗旨显露、松酥的点心。 此类点心有甜咸之分，是西点中常睹的一类点心。 D、面包类 面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的 产物，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型旅馆有特意的面包房 坐褥餐厅须要的以咸甜口胃为主的面包，征求硬质面包、软质面包、 松质面包、脆皮面包等，这些面包闭键行为早餐主食和正餐副食。 E、泡夫类 泡夫成品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等， 先修制成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的成品。 F、饼干类 饼干有甜咸两类，重量大凡正在 5~15g 之间，食用时以一口一块为 宜，实用于酒会、茶点或餐后食用。 G、冷冻甜食类 冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、生果、面粉为原料，以搅拌 冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤贯串制出食物。这类成品种类繁众， 口胃特有，制型各异，它征求百般果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、 巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口胃清香爽口，实用 于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。 H、巧克力类 它是指直接利用巧克力或以巧克力为闭键原料，配上奶油、果仁、 酒类等调制出的产物，其口胃以甜为主。巧克力类成品有巧克力点缀 品、加馅成品、模子成品，如酒心巧克力、动物模子巧克力等。巧克 力成品闭键用于礼物点心、节日西点、平居茶点和糕饼点缀等。