从另一方面看,互联网和餐饮还是有所区隔,一个互联网品牌可以打造用户习惯,餐饮想让消费者只认准一个品牌却并不容易。餐饮市场太大,技术门槛低,餐饮品牌很难完全拥有市场。 你可以让大家习惯用淘宝,糕点点心却没法要求每个人、每个地区、每个市场都习惯吃这一家店,就算它再好,门店分布得再多。糕点点心糕点点心 互联网可以通过APP占领手机,从而“占领”消费者的生活,就像现在的网络购物,基本集中在淘宝、京东、拼多多,最多再加个苏宁,其他电商几乎无法获得太多流量。但卤味就算有了绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡,小区门口的小摊贩一样活得很滋润。 对餐饮的好奇心,中华多样化的美食,天然让消费者喜欢尝试、猎奇,糕点点心这也就是为什么火锅开得遍天下,还是让消费者对到重庆吃火锅、对苍蝇馆子趋之若鹜的原因。 有投资人表示“像虎头局、墨茉点心局这类新晋网红烘焙品牌的投资,很多投资机构连抢都抢不到,这轮融资还没结束,就已经不少投资机构在排队等待下一轮,实在抢不到也排不上队的,就只好跑到苏州、上海等地,寻找当地的头部烘焙品牌去投。”为的就是在这个赛道中,保留竞争机会。 中金前海总经理胡祺昊表示,餐饮与互联网电商里的品牌感是异曲同工的,但餐饮自身又有其独特的规律,“我觉得现在没有引起投资界足够的重视,这可能会埋下一些风险,而且风险在快速地积累。” 看上去,零售化、食品化的餐饮赛道(茶饮、烘焙等)和互联网很像,大家都想抄答案,但最后可能会发现,试卷好像不太一样。 无论如何,资本的进入,必然会刺激烘焙的发展,不仅是前端,还包括供应链、消费习惯等,这会直接带动整个品类的升级。这对烘焙品类、从业者来说,一定是个好消息,也是烘焙品类崛起的机会。 仔细看看墨茉点心局的价格,250克(半斤)鲜乳提子麻薯18元;180克鲜乳咖啡麻薯19元,10元250克的芝麻薄脆,在普通市场上几元就能买到一大包。 在资本的推动之下,糕点点心品牌能快速发展,也许品牌方和资本方,甚至加盟方,都能实现高回报,即使某个品牌势能下降,资本可以退出,餐企可以打造新的品牌,但市场空间永远存在,而这个市场的价格也被抬上去了,现金流梳理到最后,买单的还是普通消费者。 虽然都披着中式糕点的外衣,但如果你仔细“审视”菜单、看品牌推荐,去抖音小红书上搜索,都会发现,这些品牌的头牌,多是泡芙、蛋挞等西式点心,而并非酥点、糕点这样传统意义上的中式点心,即使是源于中国的麻薯,做法也更偏西式。
在小红书上,墨茉点心局已经有超过1.3万篇相关的笔记分享,成为时髦女孩儿到长沙一定要去的新目的地,但笔记上的推荐点心多为西式,虎头局让消费者印象深刻的也是和蛋挞的改良产品“盘挞”。 诚然,这些品牌的菜单上都有桃酥等中式点心,但占比、点单率都不算高,也不是宣传重点,“国潮”“中式”除了部分产品,更多地还是来源于文字、视觉的传播。比如取一个国风的名字,在门店装修和品牌包装上,使用了宝蓝、墨绿、大红等更中国的颜色,和更传统的字体,来呈现国潮特点。 每到传统节日,传统糕点也能掀起诸多热点,在盒马鲜生等大流通渠道,改良得更符合年轻人口味喜好的粽子、青团等,也获得消费者的追捧。 北方的酥点、苏式糕点,依然很受欢迎。北京的稻香村经年不衰,甚至养活了一批淘宝的代购店家,长发西饼的苏式鲜肉月饼也常大排长龙,中秋前后更是一饼难求,而购买者并非都是老一辈,年轻人反而占据更大比重欢迎。糕点点心像新梅华、知味观这样的餐厅,糕点的点单率也一直排在菜单前列。 是中式糕点难以标准化吗?但不少中式糕点产品都进入了大流通,新梅华等不少餐企,也都已经实现标准化,并在尝试食品化。 真正的中式糕点,一直没有强势品牌出现,这也许是中式糕点的传承者们,需要好好去思考的问题。在这场资本的“疯狂”中,中式糕点就真没法分到一杯羹吗?中式糕点,不该是那个被遗忘的角落。 无疑,烘焙赛道,糕点点心特别是中式糕点版块还有巨大增长空间,糕点点心资本的加入也必将推动这个品类的升级、发展。但这个赛道真如消费端看到的如此火热?还是“虚假繁荣”的资本游戏?中式糕点是否能抓住机会跑出品牌?恐怕还是要交给时间,和参与其中的人。 |