中式点心和西式糕点各有哪些特色和区别_职业指导_指导专区。1、 中式面点的观念 中式面点指源于我邦的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以 各式粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以众 种调味品，通过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各

　　1、 中式面点的观念 中式面点指源于我邦的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以 各式粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以众 种调味品，通过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各式养分食 品。 面点正在中邦邦饮食行业中经常被称为 “白案”，它正在饮食式子上呈 现轶群种众样，既是人们不行欠缺的主食，又是人们调剂口胃的增补 食物（如：糕、团、饼、包、糕点点心饺、面、粉、粥等）。正在咱们的普通生 活中，面点有行动正餐的米面主食，有行动早餐的早点、茶点，有作 为筵席装备的席点，有行动旅逛和调剂饮食的糕点、小吃，以及行动 喜庆或节日礼品的礼物点心等等。 2 西式面点的的观念 西式面点简称“西点“，重要指起源于欧美邦度的点心。它是以面、 糖、油脂、糕点点心鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，通过调制成 型、点缀等工艺进程而制成的具有必然色、香、味、形、质的养分食 品。 面点行业正在西方经常被称为 “烘焙业“，正在欧美邦度很是富强。西 点不光是西式烹调的构成个别（即餐用面包和点心），况且是独立于 西餐烹饪以外的一种强大的食物加工行业， 成为西方食物工业重要支 柱物业之一。 中西面点的时间特色 （一） 中式面点的时间特色 1、 选料紧密，款式繁众 因为我邦幅员广博，特产充足，这就为中式面点创制供给了充足 的原料， 再加上生齿繁众， 各地天色前提纷歧， 人们糊口区别也很大， 所以决断了中式面点的选料倾向是： （1）按原料种类、加工治理步骤拣选。如：创制兰州拉面宜选用高 筋面粉，创制汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。惟有将原料拣选好 了，才气制出高质料的面点。 （2）按原料产地、部位拣选。如：创制蜂巢荔芋角宜选用质地松粉 的广西荔蒲芋头；创制鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，如此才气保障 馅心吃水量较众。 （3）按品德及卫生恳求拣选。拣选品德优异的原料，既可保障成品 的质料又可小心卫生，防备少许流行症和食品中毒。如：米类应选用 粒形平均、齐截、具有奇怪米味、光泽等优质米产物，不选用生虫、 同化物较众、失落奇怪米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有 光泽的产物。 中式面点款式繁众，全体显示不才列方面： （1）因差异馅心而造成种类众样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、 叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、 鱼肉水饺等。 （2）因差异用料而造成种类众样化。如：麦类成品中有面条、蒸饺、 锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉成品中的糕类粉团有凉糕点、年 糕、发糕、炸糕等种类。 （3）因差异成形步骤而造成种类众样化。如：包法可造成小花包、 烧卖、粽子等，捏法可造成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可造成 龙须面、空心面等。 2、讲求馅心，重视口胃 馅心的利害对成品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲 究馅心，其全体显示不才列方面： （1）馅心用料寻常。此点是中点和西点正在馅心上的最大区别之一。 西点馅心原料重要用果酱、蔬菜、生果、蜜饯等都能用于制馅，这就 为品种繁众、各具特点的馅心供给了原料根基。 （2）精选用料，尽心创制。馅心的原料拣选卓殊讲求，所用的主料、 配料通常都应拣选最好的部位和品德。创制时，小心调味、成形、成 熟的恳求，切磋制品正在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡 肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；凭据成形和成熟的恳求，常将原料 加工成丁、粒、茸等样式，以利于包捏成形和成熟。 中点重视口胃，则源于各地差异的饮食糊口风气。正在口胃上，我 邦自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。所以正在中点馅心上显示出 来的地方风韵特点就显得希罕浓厚。如：广式面眯缝馅心众具有口胃 浓醇、卤众味美。正在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不睬 包子、苏式的淮安汤包等举世闻名的中华名点，均是以特点馅心而著 称于世的。 3、成形技法众样，制型场面 面点成形是面点创制中一项时间恳求高、艺术性强的主要工序， 归结起来，大致有 18 种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、 切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。 通过各式技法，又可造成各式各样的状态。通过状态的改变，不光丰 富了面点的花色种类， 况且还使得面点千姿百态， 制型场面传神。 如： 包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可造成秋叶形、蝴蝶 形、菊花形等制型。又如：姑苏的船点便是通过众种成形技法，再加 上颜色的装备，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青 蛙、天鹅、孔雀等等象形物，颜色斑斓、状态传神、绘声绘色。 （二）西式面点的时间特色 西式面点用料讲求，无论是什么点心种类，其面坯、馅心、点缀、 修饰、等用料都有各自选料轨范，各式原料之间都有适宜的比例，而 且大大都原料恳求称量正确。、 西式面点众以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜生果等为常 用原料，个中蛋、糖、油脂的比例较大，况且配料中干鲜生果、果仁、 巧克力等用量大，这些原料含有充足的卵白质、脂肪、糖、维生素等 养分因素，它们是人体强壮必不行少的养分素，于是西点具有较高的 养分价钱。 2、工艺性强，制品场面、伶俐 西点成品不光富足养分价钱，况且正在创制工艺上还具有工序繁、 技法众（重要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等）， 重视火候和卫生等特色， 其制品擅长修饰、 点缀， 能给人以美的享用。 第一件西点产物都是一件艺术品，每步操作都凝集着厨师的根基 恳求。假设离开了工艺和审美性，西点就失落了自己的价钱。西点从 制型到点缀，每一个图案或线条，都清楚可辨，干脆明速，给人以赏 心美观的感受，让信用者一览无余，理解到你的创作妄思。比方：制 作一成婚蛋糕，最初要切磋它的布局调节，切磋每一层之间的比例合 系；其次切磋色调搭配，更加正在点缀时要用西点的非常艺术伎俩显示 出你所设思的构图，从而用蛋糕陪衬出纯粹、甜美的新婚氛围。 3、口胃清香，甜咸酥松 西点不光养分充足，制型场面，况且还具有种类改变众、使用范 围广、口胃清香、口感甜咸酥松等特色。 正在西点成品中，无论冷点心照样热门心，甜点心照样咸点心，都 具有滋味清香的特色，审西点的原资料决断的。西点经常所用的主料 有面粉、奶成品、生果等，这些原料自己具有的滋味；其次是加工制 作时合成的滋味，如焦糖的滋味等。 西点中的甜成品重要以蛋糕为主， 有 90%以上的点心成品要加糖， 客人饱餐之后吃些甜食成品， 会感受更安闲。 咸成品重要以面包为主， 客人吃主餐的同时会有拣选地信用少许面包。 总之一道完好的西点，都应具有充足的养分价钱、完好的制型和 相宜的口胃。 中式面点的分类 中式面点种类因地区别较大，种类繁众，花色繁杂，于是分类方 法较众，归结起来重要有以下几种： （1）按原料种别分类 按面点所采用的重要原料来分类，通常可分为麦类面粉成品，如 包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉成品，如八宝饭、汤 圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉成品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和 淀粉类成品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料 成品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。因为创制中式面点的原料很是 寻常，原辅料互相配用，以是按原料分类有必然的限制性。 （2）按面团本质分类 按面点所采用的面团本质来分类，通常可分为水调面团（冷不面 团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面 团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团 类粉团）和其他面团。这种分类法对进修和面点皮坯造成道理很有助 助，正在教学上常用此分类法。 （3）按成熟步骤分类 按面点所采用的成熟步骤来分类，通常可分为煮、蒸、煎、炸、 烤、烙等。这种分类步骤常用于教学及面点实例的归类，与面团本质 的分类贯串，能较体系地对面点实行分类。 （4）按状态分类、 这种盘据是遵守人们风气的各式面点的根基开合实行划分的，也 可称为商品分类法。通常可儿工：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、 面、粥、烧卖、馄饨等。 （5）按口胃分类 按口胃通常可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方 法对宴席面点、茶点的装备具有主要道理。 西式面点的分类 西式面点的分类，目前尚联合的轨范，但能手业中觉的有下述几 种： （1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热门心。 （2）按用处分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助 餐点心和茶点。 （3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力 类、精制小心类和工艺制型类。这种分类步骤归纳性强，根基上蕴涵 了西点出产的统统实质。 （4）按成品加工工艺及坯料本质分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥 类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。糕点点心此种分类 步骤较广大地使用于行业及教学中，下面详明分述如下： A、蛋糕类 蛋糕类蕴涵蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风韵蛋糕。它们是以鸡蛋、 糖、油脂、面粉等为重要原料，配以生果、奶酪、巧克力、果仁等辅 料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心正在西点顶用途寻常。 B、混酥类 混酥类是正在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等重要原料（有的需出席 适量增加剂）调制成面坯的根基上，以擀制、成形、成熟、点缀等工 艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯 有甜味和咸味之分，是西点中常用的根基面坯。 C、清酥类清酥类是正在用水调面坯、油面坯互为内外，经几次擀叠、 冷冻造成新面坯的根基上，经加工而成的宗旨清楚、松酥的点心。 此类点心有甜咸之分，是西点中常睹的一类点心。 D、面包类 面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的 产物，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型旅舍有特意的面包房 出产餐厅须要的以咸甜口胃为主的面包，蕴涵硬质面包、软质面包、 松质面包、脆皮面包等，这些面包重要行动早餐主食和正餐副食。 E、泡夫类 泡夫成品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等， 先创制成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的成品。 F、饼干类 饼干有甜咸两类，重量通常正在 5~15g 之间，食用时以一口一块为 宜，合用于酒会、茶点或餐后食用。 G、冷冻甜食类 冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、生果、面粉为原料，以搅拌 冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤贯串制出食物。这类成品种类繁众， 口胃特别，制型各异，它蕴涵各式果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、 巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口胃清香爽口，合用 于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。 H、巧克力类 它是指直接运用巧克力或以巧克力为重要原料，配上奶油、果仁、 酒类等调制出的产物，其口胃以甜为主。巧克力类成品有巧克力点缀 品、加馅成品、模子成品，如酒心巧克力、动物模子巧克力等。巧克 力成品重要用于礼物点心、节日西点、平淡茶点和糕饼点缀等。