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　　蜜饯也称果脯，古称蜜煎。中邦民间糖蜜制生果食物。传播于各地，史册很久。以桃杏李枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食物。除了举动小吃或零食直接食用外，蜜饯也能够用来放于蛋糕、饼干等点心上举动粉饰。

　　唐代，将进贡朝廷的生果用蜂蜜浸泡保全。到宋代，创制精密，种类众样，由蜜渍发扬为兼用蔗糖干制两大类。经选果、洗净、浸泡、熬制等工序制成，色味俱佳。

　　“蜜饯”（mì jiàn）本来是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方式，现已演形成为古代食物名称。传说蜜饯是明朝期间的光禄寺出现的，“蜜饯”原意是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方式，是一个大观点，北京、台湾、潮汕肇庆为蜜饯要紧产地。

　　蜜饯是具有民族特点的古代食物，迄今已有2000众年的史册。东汉人赵华所撰《吴越年龄》一书中有越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼。的纪录。这是中邦相闭蜜饯较早的文字纪录。进人唐宋期间，因为农业临盆的发扬，更加是果品和养蜂、制糖业的发扬，使蜜饯加工获得长足的发扬，造成了煎、酿、曝、糁等—整套加工工艺，从而使蜜饯食物的产物及种类大为增众，成为一种独立于食物之林的蜜煎食物。所闻蜜煎是指人们将簇新果品放正在蜂蜜中煎煮浓缩，以去除果品中的巨额水分，促进韵味，以利于久存而得其名。至元明期间，蜜饯的加工无论正在加工身手和花色种类上都又有了进一步发扬，其加工工艺日益完好，趋于成熟,不但出名于邦内，并且活着界上也享有盛誉。正在1915年的巴拿马万邦展览会上，我邦临盆的蜜饯曾荣获金质奖章，赢得了很高的评议。此时蜜饯的加工身手程度能够说已上升至古代的最高点，其名称则改为蜜饯。新中邦创造后，蜜饯工业发扬特地赶速，造成了极少具有较大领域和临盆才略的工场，临盆才略大幅进步，使蜜饯工业进入了繁荣富强的期间

　　糖渍蜜饯由果肉加糖共煮，其制品凡是浸渍正在浓糖液中，果肉详细，味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖木樨、糖玫瑰花等均属此类。

　　糖渍类产物，皮相微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果韵味浓重，色、香、味、形俱佳，其代外产物要紧有梅系列产物，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。返砂类产物，皮相干燥，微有糖霜，色泽清爽，形态新奇，入口酥松，其味甜润，代外产物有枣系列产物，以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。

　　返砂蜜饯经糖渍煮制之后，果坯皮相挂有一层粉末状砂糖镕衣，使成品呈不透后状，其质地响后，含糖量较高。如种种瓜条、糖桔饼糖藕片糖姜片、糖金桔糖莲子糖荸荠青红丝等均属此类。

　　色，明确透亮，皮相干燥，为稍有粘性的干成品。如苹果脯梨脯桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。

　　原料以糖渍糖制后，颠末干燥，制品皮相不粘不燥，有透后感，无糖霜析出，如：杏脯菠萝(片、块、芯)、姜糖片木瓜(条、粒)等。

　　是以种种鲜果（坯）为要紧原料的甘草凉成品，其外现形态凡是连结原果体，皮相较干，有的种类皮相呈盐霜，滋味甘美，酸甜、略咸，有原果韵味。如青梅陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类，种类极众。

　　原料正在糖渍或糖煮历程中，增添甜味剂、香料等，制品皮相呈干态，具有浓重香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

　　原料以生果为要紧原料，经腌制，增添食物增添剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态成品。产物有甜、

　　以果蔬为要紧原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成种种形式的干态成品。如百草丹、陈皮丹柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。

　　原料加工成酱状，经浓缩干燥，制品呈片条块等形态，如酸角糕百香果糕、山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金桔等均属此类。

　　原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食物增添剂浸渍治理后，举办干燥，制品有甜、酸、咸等韵味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

　　按地方韵味分别，蜜饯可认为北、南、东等几种派别，北派以北京果脯为代外、南派以凉果为代外、东派以杭州的糖色为代外。

　　雕花蜜饯技能散布正在湖南省西南、怀化市南部、湘黔桂交壤的靖州苗族侗族自治县渠阳镇及周边一带。雕花蜜饯是一种独具特点的民族食物，又是美如玉琢、形色新奇的工艺品，蕴藏着厚实的民族文明，是美食文明与民族文明完备连系的民间艺术珍品。它源于五代暮年，世代相传，成为靖州民间历代上贡朝庭的御品。

　　雕花蜜饯正在选材、琢磨、加工等方面造成了一套独具特点的完全工序。要紧以未成熟的青皮柚子为原料，先将柚子切成圆形或扇形的平均薄片，然后正在柚片上开展厚实的联思，通过创意，琢磨成奇花异草、飞禽走兽、龙凤鱼虾、人物器皿、祥瑞字画等敏捷绚烂、活灵活现的图案。然后颠末净水漂洗、铜锅沸煮、蔗糖腌酿、翻晒烘烤等众道工序精制而成。其构图充足，制型敏捷、工艺特殊、花招繁众，观之赏心雅观，食则气爽神清。

　　雕花蜜饯工艺传播至今已有一千众年，是民间社会的产品，更是国民生存的写照，是民族文明心情和分别时期文明积淀的特有显露式样，具有特有的艺术式样和厚实的苗侗文明内在，从内在到外正在的显露式样诸方面均折射出苗侗邦民的史册文明古代、审美谋求和特有的民族精神，到达了工致逼真、雅俗共赏的艺术恶果。充塞涌现了苗侗邦民的创建力和手工技能程度，对中华民族众元文明的造成与发扬有踊跃的睹证旨趣。

　　也称北京果脯，根源于北京，个中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为闻名。京式蜜饯的特征是：果体透后，皮相干燥。配料纯正，但用量大。入口优柔，口胃浓甜。

　　旧时称为糖色，按工艺分两大类：糖制、蜜浸。要紧有糖水青梅糖水枇杷、话梅、金桔杏脯等几十味，而百年汇昌的“糖水青梅”被誉为江南蜜饯之首，食之甜中孕酸、回味隽永。

　　根源于广州、潮州一带，个中橄榄、糖心莲糖橘饼奶油话梅、嘉应子享有盛名。其特征是：皮相干燥，甘香浓重或酸甜。

　　根源于姑苏，征求产于姑苏、上海、无锡等地的蜜饯。个中白糖杨梅最出名。苏式蜜饯的特征是：配料种类众，以酸甜、咸甜口胃为主，富饶回味。

　　要紧以返砂类产物为主，现已广大江、浙、沪、皖等地。以选料考究、创制精密、形式新奇、色泽灿烂、韵味清雅睹长。

　　根源于福修的泉州、漳州一带。个中以大福果加应子十香果最为闻名。闽式蜜饯的特征是：配料种类众、用量大，味甜众香，富饶回味。

　　中邦大陆蜜饯要紧品牌：湖南特产九道湾，中邦有安徽的顶呱呱、徽客、北有天喔、姚太太、上好佳；华南有（肇庆）富森园，（杭州）百年汇昌、（杭州）华味亨、（汕头）柏盈、（汕头）梅丰园、（汕头）盈享、（潮州）佳宝、（潮州）佳梅、（普宁）叶原坊、（广州）名贵味、（潮州）济公、（普宁）同享、盐津铺子、香芝斋、（福修）梅满寰宇

　　江苏省姑苏市地处太湖之滨，享有，“中邦蜜饯之乡”之誉。盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40众种果品，为创制蜜饯供给了厚实的原料，故姑苏是我邦临盆蜜饯最早的地域之一。早正在三邦时期就有蜜饯创制，唐蔗糖业的发扬鼓动了蜜饯加工并使姑苏蜜饯造成助式。明代，姑苏绘画、书法、琢磨等艺术的发扬，苏式蜜饯中展示了梅雕

　　等珍品。清代同治年间，苏式蜜饯种类繁众，旺盛偶然，盛销江南集镇，蜜饯果料远及闭外。开邦前，姑苏共有10众家临盆蜜饯的作坊，个中以“张祥丰”最为闻名，正在上海、天津、嘉兴等地都设有分厂，可睹其领域之大，临盆之兴盛。 苏式蜜饯，甜、酸、咸适宜，松软美味，连续被列为“宫廷食物”。就种类而言，有青梅、白糖莲心、天香蜜枣等160众种，万以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最闻名。个中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的古代产物，以洞庭东山白蒲枣为原料，果味浓重，色似琥珀，肌质甜糯，入口酥松，正在邦外里墟市颇负盛名。1984年，姑苏蜜饯厂临盆的“蜜”字牌金丝蜜枣被评为邦度优质食物银质奖。 用鲜梅加工蜜饯正在姑苏也很有特点。糖渍青梅形同初采鲜梅，色泽翠绿，肌质脆嫩，甜爽美味。而苏式话梅的韵味是甜中带酸，口含一粒，爽口生津，并且回味久，最受旅逛者怜爱。用洞庭柑桔创制而成的苏桔饼和金桔饼，桔香浓重，味甜爽口，具有开胃通气性能。苏式蜜饯中糖佛手、橙皮脯、九制陈皮、白糖杨梅干、净水甘草梅皮等，又甜又香，老少皆宜，人人怜爱。

　　邦蜜饯之乡”之誉。内江蜜饯它素以“色泽 透后，饱糖饱水，润泽化渣，味美香甜”的特有品格，深受人们的怜爱 。内江蜜饯早正在唐代，就被 列为皇家贡果，至今久负盛名，经久不衰！要紧种类有：金钱桔 、梨脯、杏子、寿星桔、枣子、桔红、天冬、桃子 、苹果、樱桃、冬瓜等。产物形式众样，滋味各异，保糖保汁、润泽化渣，香甜美味，入口生津。

　　杭州自然资源要求特有，水众田少，处处宜果，果树种植史册很久。明代杭州人吕需将海外加工蜜饯的技巧带回田园，渐渐造成杭州特点的手工蜜饯——糖色，要紧有橘饼、佛手、金桔、青梅等。康熙年间张之鼐所著《栖里景物略》卷二中纪录：“其法始于吕氏。”明代中期今后，杭州蜜饯已是“风行两京”的季候小食（息闲食物），借助京杭大运河外运，远销姑苏、上海、南京等地，直至京城。蜜饯素负盛名，“其品厥夥，不行枚述”，据清初地方志纪录：当时的糖色要紧分两大类：糖制、蜜浸。近代，传播下来的糖色食物有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味，而“糖水青梅”被誉为蜜饯之首，早正在闻名《随园食单》《陶庵梦忆》及《杭州府志》都有纪录。“百年汇昌”是数百年来杭州稠密创制糖色的商号中的代外，清道光年间所产蜜饯已被选为贡品、清光绪年间“百年汇昌”已成为内务府的指定供应商。到民邦34年，已发扬成为一家具有18000银元资金、近百名职工、具有蜜饯、茶食、藕粉等四个临盆作坊的大商号。产物远销各省，品牌享誉海内。为了让珍重的古代技能获得有用传承，浙江老字号“百年汇昌”正在各级政府的大举赞成下，通过走访老艺人、征采老配方，收复古代糖色创制，保存、传承了这种具有深厚地方特点的民间手工技能，并申报《非物质文明遗产名录》。

　　临盆工艺连系了南北蜜饯的特征：簇新果蔬→遴选分级→形态治理→盐渍与干制→硬化治理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却

　　广式凉果：根源于广州、汕头、潮州一带，要紧是以甘草调香的成品和糖衣类产物为主，已有1000众年的生

　　产史册，初以凉果为主，此后渐渐发扬了糖衣类产物。凉果类产物，皮相半干燥或干燥，干香浓重，味众酸甜或酸、咸、甜美味，入口余味悠长，其代外产物有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯，质地洁净，皮相结有一层白色糖霜，仿佛浇了一层糖，又称 “浇糖蜜饯”。其产物皮相干燥，有糖霜，入口甜糯，原果韵味浓，产物花色众，韵味特有，其代外产物有冬瓜糖糖藕片糖荸荠糖橘饼等。 临盆工艺：

　　鲜 果 → 果 胚 → 漂洗脱盐 → 晾 晒 → 配料液煮制 → 配料液腌渍→晒 干→包 装→成 品

　　闽式凉果：根源于福修的厦门、福州、泉州、漳州一带，这里盛产橄榄，以此为要紧原料而制成蜜饯，故闽式蜜饯是以橄榄成品为代外的蜜饯产物。闽式凉果，皮相干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，增添香味非常，爽口而有回味。其代外种类有大福果化核嘉应子十香果、益友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。

　　蜜饯的要紧题目：因为蜜饯由古代的工艺，经凉晒、烘干等来源，无法工业化临盆，蜜饯的质地安详连续是行业做大做强的要紧贫穷，要紧显露正在过量行使食物增添剂，甜味剂，晾晒境况不达标等，只是跟着行业准则的慢慢完好，质地安详认证的践诺，越来越众的企业依然认识到只要优质的产物和诚信的品牌本事立于不败之地。2008年通过的《蜜饯公例》为企业供给了更详确的准则按照，为蜜饯准则摩登化临盆奠定了底子。

　　2012年4月24日央视财经频道《消费主意》播出暗访节目，称邦内局部蜜饯临盆历程中巨额行使增添剂，临盆境况阴毒。

　　节目显示，无数出厂的蜜饯都是颠末腌制的，而腌制的地方即是途边水泥池，乃至途边一个洪流泥池里泡着5万斤掌握的桃肉。这些水泥池旁边垃圾处处、腌臜不胜，掀开塑料薄膜，良众桃肉凋零变质，正在水泥池边，尚有不少印着焦亚硫酸钠的白色编织袋，加工职员称，“腌制历程中必需用到焦亚硫酸钠，起到漂白和防腐感化”。

　　遵照《食物增添剂行使卫生准则》规矩，蜜饯中胭脂红的最大行使量为0.05g/kg，超达临盆的美邦车厘子，胭脂红含量为0.17g/kg。蜜饯中苋菜红的最大行使量为0.05g/kg，亮蓝的最大行使量为0.0255g/kg，超达临盆的黑加仑，苋菜红含量为0.145g/kg，亮蓝含量为0.0855g/kg。

　　焦亚硫酸钠，是一种白色粉末状物质，有较好的防腐和抗氧化感化，遵照邦度准则，蜜饯临盆能够限量参与焦亚硫酸钠举动漂白剂，规矩最大行使量以二氧化硫残留量计，驾驭正在0.05g/kg，但违规工场却是遵照地区来增添。

　　中邦邦度质检总局2012年4月25日召开视频改变集会，针对中邦浙江、山东、上海等地局部蜜饯临盆厂家临盆加工历程中的违法临盆作为，特意听取了上述地域质监部分对局部蜜饯临盆厂家违法临盆题目发端查处处境的请示，并责成质监部分对题目企业以及囚禁办事中存正在的题目进一步苛苛查处和整饬。

　　质检总局同时请求各地质监部分深化蜜饯临盆加工企业现场，对发掘的题目，举办清静治理。对蜜饯临盆加工纠合的地域，展开区域专项整饬，对题目非常的区域践诺挂牌整饬。对食物临盆界限的违法不法恶为，就该当依法苛苛冲击，决对不手软。

　　蜜饯、罐甲第生果加工成品不时被极少人当做生果的庖代品，原本这种思法是过错的，更加是蜜饯以其香甜的口感更是受到良众孩子的爱好，不过正在这里也指点公共，蜜饯正在创制历程中，生果所含的维生素C根本齐全被捣乱，而加工中所用的白砂糖纯度可达99.9%以上，如斯之纯的糖中除了巨额热能以外，简直没有其它养分，而食用巨额的糖，还会导致维生素B和某些微量元素的缺乏。极少蜜饯产物中还含有巨额的防腐剂和增添剂，持久食用对身体也存正在潜正在的损害。是以正在闲居生存中必定不要拿蜜饯庖代生果。