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　　北京果脯蜜饯是古板风韵食物之一，它誉满京师，著名世界，远销海外。正在我邦的古籍中，合于用蜂蜜腌制果实的纪录良众。这些纪录皆是把鲜果放正在蜂蜜中熬煮浓缩，去除多量水分，借以永久留存，故称为“蜜煎”，往后逐渐演形成“蜜饯”。其后有效砂糖取代蜂蜜的。

　　北京果脯蜜饯的种类良众，果脯和蜜饯的划分，遵循正在北京的风气，把含水分低并不带汁的称为果脯。由于以上果脯是把原料颠末收拾，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透后，外貌干燥，稍有粘性，含水量正在20%以下。这种果成品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方款式的果脯蜜饯乐趣。而冬瓜条糖荸荠糖藕片糖姜片等外貌挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福修、广东、上海等南方果脯蜜饯的乐趣，其质地嘹后，含糖量众。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果成品，外貌潮湿柔弱，含水量正在30%以上，大凡浸渍正在糖汁中，如蜜饯海棠蜜饯山楂等，不过近年来，这种产物唯有少许前店后厂的自产自销的店肆临蓐，由于它不易储蓄和运输。

　　果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%足下，从养分角度来看，它容易被人摄取使用。此外，还含有果酸矿物质维生素C，由此可睹，果脯蜜饯是养分价格很高的食物。

　　有种说法以为，我邦制制蜜饯果脯的史乘一经有1000众年了。又有一种说法以为，它是明朝御膳房独家临蓐的，其后传入民间，距今唯有近300年的史乘。不过不管怎样说，公共都划一以为，它是以前天子独享的高级食物。

　　那时，长途运输速率斗劲慢，不过天子却思一年四序都吃鲜嫩果品。于是就有灵活的厨师思到了这个想法，把各个季候的生果，分门别类地泡正在蜂蜜里，云云天子就能够随时吃到鲜嫩生果了。其后，又创造确用蜂蜜煮制的手段，认为也很好吃。

　　谁知，这种制制工艺被厨师泄漏，宣扬到民间，日常老匹夫也有机遇一年四序吃“生果”了。于是，很速北京就有了特意临蓐果脯的小作坊。

　　正在我邦很众史乘古籍中，都有效蜂蜜腌制生果的纪录，根基手段都是把鲜果放正在蜂蜜中熬煮浓缩后，去除多量水分，云云就能够长时代留存，因此它又有部分称——蜜煎，往后被大祖传来传去，就成了“蜜饯”。

　　不过，现正在和以前不雷同了，不再用蜂蜜熬煮了，而换成砂糖了，然而公共照样风气地叫做“蜜饯果脯”。

　　原本厉刻地讲，北京蜜饯是有果脯和蜜饯之分的。遵循北京人的风气，含水量小况且没有汁的，叫果脯。比方：苹果脯梨脯杏脯桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯枣脯（又称金丝蜜枣青梅脯、红果脯等。果脯是先收拾一遍原料，然后再用糖煮，之后干燥而成的，色泽有棕、金黄、琥珀等众种，鲜亮透后。固然稍有黏性，不过外貌却是干燥的，含水量大凡低于20%。正在北方，这种果成品，也叫“北果脯”或者“北蜜”。此外，又有“南果脯”、“南蜜”，这是来自福修、广东、上海的，质地嘹后，含糖斗劲众。比方像冬瓜条糖荸荠糖藕片等外貌上挂着一层粉状白糖衣的糖衣果脯。

　　至于蜜饯，则是只用蜂蜜或者砂糖煮，不过却不颠末干燥工序的果成品，外貌上潮湿柔弱，含水量大凡高于30%。比方蜜饯海棠蜜饯山楂，不过这种产物由于欠好储蓄和运输，因此近些年来一经很少制制了，唯有少许自产自销的店肆正在供应。

　　选料精、加工细，产物色泽好，滋味正，柔弱爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈卵形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔弱，酸甜可口

　　由于加工果脯蜜和饯紧要是用糖液浸渍果实，使糖中的糖分渗透果内取代果的水分而制成。所以，对生果种类质地务必颠末厉刻抉择，才具创制出品格优秀的种类来。对制制果脯蜜饯的原料央求果肉致密，耐煮，成熟不成过渡，果肉坚持必定硬度，但对区别种类有区别的央求。比方，对制制杏脯的鲜杏央求色泽金黄，肉质细腻，具有韧性，成熟不软不绵，易离核，耐储存的种类。北京的“铁叭达”、“山黄杏”是斗劲理思的原料。而水分众，容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不成采用。制制桃脯的鲜桃，央求抉择白肉种类，其它央求与鲜杏类似，如北京的“速红桃”、“明晰叶”都很合用。制制苹果脯对鲜苹果央求含水量低，肉质构制松散，煮制时容易摄取糖液，不易煮烂，肉质肥厚充实，式样圆整。过去众采用“怀来苹果”，现正在伸张了种类，“邦光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。加工蜜枣对鲜枣央求体大核小，皮薄肉厚、果肉松散，含水量小、含糖量高，容易摄取糖液，加工出制品个大要肥，充实透亮。过去平谷顺义两县出的“大糖枣”最为理思，昌平房山两县出的“箔枣”（也称泡枣）也很合用。制制蜜饯山楂通常用的有两种：一种是果形大的红果，或称山里红，另一种是果形较小的山楂。前者的加工品称为蜜饯红果，后者的加工品称为蜜饯榅桲。

　　造成果脯蜜饯特有风韵的合头正在于精工细作。对制制果脯蜜饯的鲜果精选后举办一系列预收拾，是产物格地优劣的物质根底和先决条款。比方，对加工杏脯的鲜杏要举办挖核工序。挖核的手段是用刀沿缝切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核零落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。倘使是制制青梅的青杏，先用15% 浓度的食盐液液浸泡3天，使果核摆脱果肉，然后用板压开成为“碗子”，漂洗往后备用。对鲜桃的预选收拾，先正在前4～6%的NaOH溶液中煮沸10秒钟，捞出放正在净水中漂洗时搅动，使其相互摩擦使果皮零落，倘使是粘核品这要举办挖核，离核种类与鲜杏的收拾手段类似，使其成为“碗子”即可熏硫；制制蜜枣的鲜枣无须去皮，但要颠末划皮，以便使糖液填塞渗透果内。划皮的手段离别工和板滞两种，划皮即是沿果实纵向划成很众微小的丝纹。制成蜜枣往后，造成很众丝状的条纹，故称“金丝蜜枣”。制制苹果脯梨脯，要颠末削皮、去核两道工序，削皮同样有手工和板滞削皮之分，削皮往后再用刀挖心剜核使其造成“碗子”，洗净熏硫。鲜红果要预选除去种子，洗净往后备用，不须要熏硫收拾。

　　熏硫的手段，大凡是将预先收拾好的原料放正在屉上，与铁碗中的硫磺同时放正在大缸或水泥池中，点燃硫磺用棉被或麻袋盖好举办熏硫，也可正在特意创立的熏硫室举办熏硫。用硫量大凡为原料的0.2～0.3%，熏硫时代要依据果实的巨细和本质而定，大凡为30～60分钟。也可用0.5～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡取代熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可避免果实中单宁物质被氧化，来坚持淡黄或金黄的斑斓色泽和坚持维生素C，同时，二氧化硫溶于糖液还可避免糖液发酵等。

　　果脯蜜饯的加工道理以高浓度的糖液保藏为根据。正在糖煮经过中，使果肉中渗透多量的糖分，排出水分。糖液的浓度要到达60～65%，具有很大的渗出压力，云云使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水（心理干燥）形态而被禁止。所以，果脯蜜饯尽管不密封也禁止易变质。糖液的浸渍还能遏止果实中维生素C的氧化牺牲，并能改正制品的风韵。不过含糖量过众，甜渡过高又会影响制品素来的味道。所以，央求制品中的含糖量既要到达防腐脱水的方针，又要坚持产物风韵特征，才具恰如其分，这即是果脯蜜饯加工中的合头。

　　果脯蜜饯的煮制，分为一次煮成法和众次煮成法两种。糖煮工序是断定糖分渗透果肉内的水准和产物格地优劣的合头。所以，依据果实的本质确定煮制的手段。

　　一次煮成法。将颠末预收拾的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮，因为糖液的渗透，果实中的水分被排出，锅里的糖液慢慢被稀释，需随之插足砂糖，直到糖液浓度安稳正在65%时为止，云云煮制的果脯，糖液平均透入，透后充实。这种手段合用于制制苹果脯、沙果脯、枣脯等。由于这类果脯含水量低，细胞构制间隙较大，构制松散，容易摄取糖液，只消驾御失当，不易煮烂。煮好往后，正在原糖液中浸泡必定时代（大凡一日夜），捞出滤去糖液，再行干燥。

　　众次煮成法。将颠末预收拾的原料，先放到30～40%浓度的糖液中煮几分钟，然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。此次煮制方针，是使果实中的卵白质受热凝聚，果实细胞壁的可渗出性加强，外部糖液易渗透果内，果实中的百般酶类被败坏，避免单宁物质氧化变色，有利于坚持颜色的斑斓。浸渍后，将糖液浓度增高到50～60%的浓度，煮10分钟足下，再浸渍24小时。第二次煮制，是果实摄取糖液增高含糖量的合头，所以，对付糖液浓度、煮制时代务必很好的驾御。将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放正在屉上干燥使其遗失局限水分，至果实边沿卷缩，外貌造成小皱纹，即可举办第三次煮制，当糖液浓度安稳正在35～70%， 约煮30分钟，捞出滤去糖液，冷却后用手工或板滞将果实捏成扁圆式样，干燥往后即为制品。众次煮成法合用于制做桃脯、梨脯杏脯等含水分众的果实，由于这些果实的细胞壁薄，构制致密，如用一次煮成法煮的时代过长，不光糖液不易渗透果内，况且极易煮烂成酱，故采用煮渍配合的众次煮成法。

　　因为果实的品种、巨细、本质区别，所使的糖液浓度、煮制时代均有所区别。比方，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液浓度就高，煮制的时代也就稍长。正在加工经过中，糖液轮回利用，第一批煮制的糖液动作第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液动作下批第一次煮制用等。

　　果脯蜜饯的包装，正在策划经过中具有很主要的事理，它既是美化商品伸张出售的主要身分，也是珍爱商品食用价格的有力手段。所以，务必惹起临蓐和策划的侧重。目前，北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱，其规格纷歧，大凡可装净重25公斤。包装手段是内衬牛皮纸，再垫一硫酸纸蜡纸（以避免制品受潮，风干或粘箱），然后把制品散装进去，加盖钉死，箱外扎铁箍两道，避免木箱散坏，酿成牺牲，这种包装手段固然简便，但容易使制品受压变形和粘纠合块。倘使含水量增高，转化糖过众，盛暑滋润季候，正在运输中容易“流汤”。又有先用塑料袋包装，再装木箱，就能够避免受潮“流汤”。另一类是小包装，用印有斑斓场面的图案、广告、招牌的小纸盆包装，硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸。这种包装，化妆场面，便于零售，率领轻易。

　　1．返砂和流汤：质地寻常的果脯质地柔弱，鲜亮透后。但倘使正在煮制经过中驾御不失当，就会酿成制品外貌和内部的蔗糖重结晶”，这种景象称为“返砂”，“返砂”使果脯质变硬，遗失光亮色泽，容易破损，品格低重。出现这种景象的来历，是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量亏折的结果；不过，倘使果脯中转化糖含量过高，正在高温高湿季候，又容易“流汤”，形不行糖衣而发粘。试验注明，果脯中的总含糖量为68～70%，含水量为17～19%， 转化糖占总糖量的50%以下时，易崭露区别水准的“返砂”，转化糖量到达总糖量的60%时，正在优越条款下就不“返砂”。但当转化糖高达90%以上时，则易出现“流汤”。所以，驾御好果脯蔗糖转化糖的含量，是避免上述景象发作的根蒂途径。体会注明，独揽煮制时的条款，是断定转化糖含量的有用手段。目前将糖液的pH值坚持正在2～2.5之间，鼓动蔗糖的转化，其手段是加柠檬酸盐酸医治。

　　2．煮烂和干缩：煮制苹果、沙果和枣的时期，有煮烂和干缩的景象。制制蜜枣煮烂的来历有两方面，一是枣的成熟度太高，二是正在划皮时划的过深，况且有的果实两端召集，煮时皮零落，容易煮烂。制制苹果脯煮烂的来历，同果实的成熟度及种类有亲近联系，不过成熟度不敷，一则不易摄取糖液，二则干燥往后容易出现干缩景象。治理的想法是：果实的成熟度要得当，糖煮前先用净水煮几分钟，糖煮时初步多量加糖，连忙进步糖液的浓度等。

　　3．颜色发暗：北京的百般果脯大凡应当是色泽金黄或橙黄而鲜亮。不过，正在加工经过中，因为操作不妥，就可以出现色泽变褐发暗。这是由于果实中的单宁物质氧化的结果。熏硫即可争夺单宁氧化时所须要的氧，正在必定水准上禁止酶的活性，又可有用地避免果实变色。另外大大批酶类正在60～70℃的温度下，大凡就遗失活性，所以，煮烫也是避免变色的一个方面，糖液与果实中的氨基酸感化，亦可以变褐，这是出现黑卵白素之故，并非酶类感化，故尽量缩短煮制时代为好。

　　1.果脯含糖量较高，糖尿病患者等不宜过众摄入糖分的人群，最好抉择少许甜味剂取代果脯蜜饯产物；