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肉成品的分类肉类制品

中华零食网_干果,坚果,碧根果,膨化食品,水果果干,饮料类 时间:2019年11月11日 12:17

  肉成品的分类 ? 九 八 七 六 五 四 三 二 一 其 他 制 品 罐 头 制 品 火 腿 制 品 ? ? ? ? ? ? ? ? 香 肠 制 品 油 干 熏 酱 腌 炸 制 烧 卤 腊 肉 品 烤 制 制 制 制 品 品 品 品 一、腌腊成品 ? 肉经历腌制、酱渍、晾晒(或不晾 晒)、烘烤等工艺而成的生肉类成品, 食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱(封)肉类、风干肉类。 二、酱卤类成品 ? 肉加调味料和香辛料,以水为加热介 质,煮制而成的熟肉类成品。有白煮肉 类、酱卤肉类、糟肉类。 三、熏烧烤成品类 ? 肉经腌、煮后,再以烟气、高温气氛、 明火或高温固体为介质的干热加工制成 的熟肉类成品。有熏烤肉类、烧烤肉类。 熏、烤、烧三种影响往往互为相连,极 难隔离。以烟雾为主者属熏烤,以火苗 或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成 者属烧烤。 四、干成品类 ? 瘦肉先经熟加工,再成型干燥;或先 成型干燥,再经熟加工制成的干、熟肉 类成品。可直接食用,制品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。 五、油炸肉成品类 油炸肉成品类是以食用油举动加热 介质为其苛重特性。经历加工调味或挂 糊后的肉(包罗生原料、半制品、熟制 品)或只经干制的生原料,以食用油为 加热介质,高温炸制(或浇淋)的熟肉 类成品。油炸成品有:上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。 六、腊肠成品类 ? 中邦香肠类:广东皇上皇香肠、喜上喜 香肠、上海香肠、四川腊肠等。 ? 发酵肠类:萨拉米腊肠、图林根腊肠。 ? 熏煮肠类:法兰克福、啤酒肠、哈尔滨 红肠。 ? 肉粉肠类:北京蒜肠、小肚、天津粉肠 等。 ? 其他肠类:生鲜腊肠、水晶肠等。 七、火腿成品类 ? 中邦火腿类:金华火腿、宣威火腿、如 皋火腿。 ? 发酵火腿类:(意大利)波马火腿。 ? 熏煮火腿类:盐水火腿、方火腿、熏圆 腿和庄园火腿等。 ? 压缩火腿类 八、罐头成品类 罐头食物是将食物密封正在容器中,经高温 加热,使内部到达亲热灭菌形态,气密防守了 外界微生物再次侵入,尽管是常温条目下,这 种食物也能够长储存。纯洁地说,罐头食物是 用密封容器包装、并经高温杀菌的食物。 九、其他肉成品类 ? 肉糕类:肝泥糕、血和舌肉糕等。 ? 肉冻类:肉皮冻、水晶肠等。 肉成品加工的根本工艺 ? ? ? ? ? ? 干 燥 蒸 煮 烟 熏 灌 肠 、 结 扎 切 碎 、 斩 拌 和 搅 拌 肉 的 腌 制 (一)肉的腌制 ? 无论是西式肉成品,仍旧中式肉成品, 腌制都是一项主要的加工方式及加工工 序,腌制加工工序的苛重目标是压制微 生物的孳生,升高肉成品的存在性,稳 定肉的颜色,刷新成品的韵味,升高肉 成品的质料。 ? 1、腌制常用的原料正在肉类腌制中,苛重行使 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷 酸盐等原料,除此以外尚有使肉嫩化的 酶类,如木瓜卵白酶、无花果卵白酶 等。 。 ? 2、腌制方式肉成品的腌制方式有干腌法、 湿腌法、急迅盐腌法等。 (二)切碎、斩拌和搅拌 ? 除分娩火腿和培根成品外,切碎、斩 拌和搅拌是断定成品质料的主要工序, 起到将原料肉切碎,并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料搀和平均的作 用。 ? 1、绞肉将区别原料,区别嫩度的肌肉和脂肪 按请求巨细切碎,这即是绞肉的目标。 ? 2、斩拌通过斩拌机的斩拌,能够使原料肉馅 爆发黏着性,正在斩拌的同时,将各式辅料搀和, 斩拌的长短,直接影响成品质料,特别是灌肠 成品,斩拌工序是很主要的。 ? 3、搅拌为了使肉之间爆发摩擦,并使原料混 合平均就要诈欺搅拌机举行搅拌操作,搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎效力。 以是,对付创制不需切碎的肉成品的加工时, 搅拌是秘不成少的工序。 (三)灌肠、结扎 ? 1、灌肠将搀和好的肉块、肉馅 填充到肠衣中的过 程称为灌肠和充填。灌肠机品种许众,有卧式和立式 两种,又分为气氛压缩式、油压式和电动式。 2、结扎将原原料充填到肠衣后,为了不让肉馅儿朋 肠衣中漏出来,防守细菌进入,隔断气氛,务必用线 绳或铝线将肠衣打结,平常将填充前的结扎称为一次 结扎,填充后的结扎称为二次结扎。 3、自愿填充结扎装配自填充结扎装配是通度日塞和 回轮齿轮泵把肉定量地挤压出来,并举行扭结扎的灌 装装配。个中有定量充填腊肠,并可自愿地、连气儿地 举行结扎的KAP和ADP自愿定量充填结扎机,所采用 的肠衣为片状的塑料肠衣,片状薄膜用高频封合,然 后,再举行灌装,通过分肉辊把灌肠分成必然长度, 然后用来去式薄膜收口、结扎装配打上铝卡。 ? ? (四)烟熏 ? 正在肉成品加工中,很众肉成品须要烟熏工 序,烟熏最初的目标是为了升高肉成品的存在 性;但新颖的烟熏目标,苛重有五方面:一是 使肉成品爆发能惹起食欲的烟熏气息;二是烟 熏能够使肉成品脱水干燥,有杀菌防腐的影响, 使肉成品更耐储藏;三是烟熏能够爆发特有的 烟熏颜色;四是能够加疾硝酸盐、亚硝酸盐的 发色效应,使肉成品色泽红润绚烂;五是烟熏 能够使肠衣皮相适度干燥,扩大肠衣安稳度, 蒸煮时不易分割。以是,烟熏正在中西式肉成品 加工中通俗行使。 ? 1、肉类制品烟熏方式分为两大类,一类为直接烟熏法, 另一类为间接烟熏法。 直接烟熏法是正在烟熏室里手使大片燃烧直 接烟熏肉类的方式,正在烟熏时,按温度凹凸又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。 间接烟熏法中一种不正在烟熏室内发烟,而 将烟雾发 生器产生烟送入烟熏室对肉品举行 烟熏的方式。近年来,又显露了一种速熏法, 速熏法能够分为液熏法和电熏法。 ? 2、烟熏的原料熏烟是一种庞大合物的搀和物,从 木柴熏烟中就判袂出300种以上的不混合合物,个中最 常睹的化合物有酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、 烃类以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等气, 区别品种烟熏的原料,区别的燃烧温度、湿度所爆发 的熏烟因素也区别。 正在烟熏原料中,最好选以脂含量少、烟味好,而 且防腐物质含量众的举动烟熏原料。树脂含量众的木 材易爆发黑烟,使成品发黑,平常为说,硬木、竹类 韵味较佳,软木、松叶类韵味较差,也可采用稻壳、 玉米芯举动烟熏原料,成果也较好。 其余,正在400℃支配烟熏原料燃烧时,易爆发致癌 物质苯并芘,以是,实践燃烧温度应驾御正在343℃以下 为宜。 ? 3、烟熏修造品种较众,但无论哪种烟熏室,都应尽 也许做到能够驾御温度、湿度、进烟或产烟量,并保 证烟正在烟熏室内平均扩散、防火、透风、利于操作等。 肉成品正在烟熏操作之前,须要将肉成品皮相洗濯 明净,将成品 烟熏室内,根据烟熏室的巨细及肉制 品的品种,确定放入肉成品的量。放入量不行过众, 也不行太少,过众、会影响烟的平均分散;过少,就 会加疾温度变更,使成品易爆发烟熏环。其余,也应 防备肉成品正在烟熏室的悬挂位子,平常亲热门品受烟 少,越往里肉成品受烟量越众。 肉成品放入烟熏室后,最初要对肉成品举行预干 燥治理,然后再发烟烟熏。预干燥时,温度上升以每 30分钟5℃为宜,干燥时刻和温度依肉成品品种及烟熏 方式而变更,干燥操作完后,着手进入烟熏阶段。此 进就防备驾御烟熏原料温度及气氛提供量,防守火苗 显露。烟熏了结后,不需蒸煮的肉成品应随即取出放 正在能处冷却;须要蒸煮的肉成品,能够直接通过蒸煮 工序。 (五)蒸煮 ? 加热蒸煮是很众肉成品加工的一定工 序,加热蒸煮的影响是:使肌肉黏着, 固结。使肉成品爆发特殊的香味。坚固 肉的颜色。灭菌,升高肉成品存在性。 1、蒸煮的影响 ? (1)加热惹起的肉质变更通过加热,能够使肌肉卵白 质变性,升高肉的硬度,同时,可使结缔结构软化。 ? (2)加热蒸煮能够杀灭微生物肉成品是微生物很适宜 的孕育孳生地点,从牲畜屠宰到肉成品加工,每一环 节都市有多量微生物进入肉及肉成品中。为了确保肉 成品的平和,务必通过加热这一工序使肉成品的微生 物数目降到最低点,同时,要思索加热太过对肉制组 织形态、色泽等方面的影响。平常肉成品的加热温度 设定为 72℃以上,若是升高加热温度,可缩短加热时 间,正在实践分娩中,请求测定肉成品的核心温度,保 证核心温度正在 63℃以下, 30 仍旧分钟蒸煮,确保病原 菌已被杀死。 ? (3)加热对灌肠黏结料的影响正在灌肠及压缩火腿等肉 成品中,增添淀粉等黏着剂,加热这些黏着剂产生变 化,对肉成品固结起着很主要的影响。 ? 2、加热工序的操作肉成品的品种区别,加热工序 也不雷同,平常加热温度正在72~75℃畛域内,为了防 止温度上升过疾,能够正在前半段以76~78℃加热,正在 后半段以72~74℃加热。加热平常分为热水煮和蒸汽 蒸两种。 用热水煮时,小领域分娩能够用煤、煤气等举动 能源。大领域分娩时,采用蒸汽加热方式。无论采纳 那种方法,应能驾御温度,正在加热时,正在有用容积内, 煮罐内的温度显露偏向,最低为1.5℃,最高为4.7℃。 水煮时,应有固定肉成品架子,不行让其漂浮起来, 肉成品的取出与放入也应尽量容易。 蒸汽加热是通过蒸煮室达成的,对比先辈的蒸煮 修造具有一次达成干燥、烟熏、汽蒸、喷淋冷却等工 序,自愿化水准很高。 (六)干燥 ? 脱水干制是一种有用食物加工方式和储藏 方法。我邦古板的肉类加工成品,很众是通过 除去鲜肉中的大个人水分,而到达存在的目标。 希奇肉类食物中的水分含量正在 60%以上,经历 脱水干制后,水分含量可降到 20%以下,如此 就有用地压制了微生物的孕育孳生,从而便于 储藏、运输、烹饪;干燥的另一个目标是更动 了食物从来的性状,爆发了新的食物,进一步 升高了肉成品的嗜好性。 ? 1、影响肉成品干制的要素 (1)干燥肉成品的皮相积干燥肉成品的皮相积越大, 干燥成果越好;为了加疾湿热换取,肉品被切成薄片 后,再脱水干制。 (2 )干制处境的湿度干制即是愿望肉成品中的水分尽 疾除去,若是干制处境的湿度大,肉成品内的水分就 不易排出,干制速率降低。 (3 )气氛流速气氛流速疾,可明显地加急迅肉中水蒸 发,肉品的干燥也愈疾。 (4)大气压力及线个大气压下,水的沸点是 100℃,当低落大气压时,水的沸点也低落,水分正在低 于100℃条目下发放出来。以是,正在低气压及真空条目 下干制时,就能够正在较低的温度下举行,对肉成品的 质料影响也小。 ? 2 、自然干燥方式自然干燥是诈欺自然条目举行干 燥的方式,包罗日光干燥、阴干、冷干、风干等。自 然干燥用度低,对比适膈小领域分娩,特别是正在干制 进程中,能够使肉成品成熟,爆发韵味物质,这类产 品正在邦外里有很众胜利阅历,然则气象长短直接影响 干燥的质料,成品容易显露变色、贪污、害虫的污染 等题目。 3、人工干燥方式人工干燥法有常压 、加压、真空 干燥等几种方式,正在肉成品中行使也较通俗。 ? 结 束 谢 谢!

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