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　　面点是中邦烹调的首要构成一面，素以史乘永远、创制大方、品类厚实、风韵众样著称于世。年龄战邦时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。个中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有很众品。谷物加工身手已从杵臼、石磨盆、棒、碓等进展到石磨。跟着油料、调味的临蓐和青铜炊具的操纵，当时崭露了油炸、蒸制的面点。仿佛炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。

　　正在我邦百姓饮食中，面点具有通常的实质。因地舆境遇、风尚习俗、原料物产等要素的影响，对面点观点的了解也有所分别。

　　从“面点”二字的字意来看，平常以为是运用粉状的粮食（首要是面粉、米粉等）为原料调制而成的用以目前果腹的食物。正在南方习俗称之谓“点心”，而正在北方则习俗称之谓“面食”，这类食物时时以手劳动坊创制，平常不作下餐主食，而以朝晨、午后或夜晚食用为众。从其供应的局势看，是特指饮食业供应的轻易食物（征求早点、小吃和筵席点心等）。

　　跟着人们就餐局势的转换，原料品种的增加，呆板兴办的利用，面点身手的提升，使得我邦面点的界限日益通常，面点成为一类以粮食、果品、鱼虾及根茎类蔬菜等为首要原料，以包捏技法等为首要方法，并运用馅及调味料另以组配，再始末熟制而成的色、香、味、形俱佳的食物。这类食物除了古代饮食业供应的种类外，还征求了糕点食物厂临蓐的糕点，它既可行为正餐食物提供人们享用，又可行为小吃、点心食物用来调剂口胃；不只行为食物供应人们物质上的满意，还可行为艺术品给人们以精神上的享用。

　　总之，面点即是用各样粮食（米、麦、豆、杂粮），肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以众种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有必定养分代价且色、香、味、形俱佳的轻易食物。

　　汉代跟着石磨的通常操纵，发酵等面点创制工夫的提升，面点种类连忙扩张，糕点点心并正在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农户面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等。汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使归并也。胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”“蒸饼汤饼髓饼之属，皆随形而名之也”。个中胡饼为炉烤的芝麻烧饼，蒸饼仿佛馒头，汤饼为水煮的揪面片，髓饼为动物骨髓、油脂和面创制的炉饼 。正在《西京杂记》中记述了民间节日吃季候面点的习俗，如玄月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人龟龄。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。

　　魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵本事日益成形与普及，并崭露了蒸笼等伙食器具和面点成形用具。《饼赋》中提到了很众面点品。如安乾、豚耳、狗舌、剑带、案成、髓烛、馒头、薄壮、起溲、汤饼、牢丸等等。

　　隋唐五代，跟着中外文明的相易，不少胡食、面食西来，一面中邦面点东传，面点创制进入全盛期间。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变革有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形势有阔片、颀长片、方叶形、厚片等。唐代长安崭露了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵极少士大夫家中精于饮食，创建出不少面点名品，有加热成熟后颜色艳丽不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等。

　　宋元期间已崭露酵子发面的工夫，油酥面团的创制也趋成熟，并创建了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅制兜子、金银卷煎饼的额外工夫。《梦梁录》纪录的包子就有细馅大包子水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。此时面点创制工夫日趋完满，除包子外，面条的创制本事也有众 ，有先杆后切成条的，有拉拽成宽长条的，有效汤匙拨面人开水锅中呈鱼形势的，再有效特制有漏孔的木床压成细条入锅的河漏；其余再有效模加压成形再经油炸的油酥面点，先捏成形再用铰剪正在外层剪出花招的馒头；糕团已能制出寿桃、寿龟、骆驼蹄、梅花饼等众种象造成品。

　　北宋汴京、南宋临安、元多半等地的面点业很是发达，都有专业面点铺，《东京梦华录》中载有专卖包子的、馒头的、肉饼的、胡饼的名铺大店不下十家。个中郑家油饼店有二十余炉，而武成王庙前梅州张家、皇修院前郑家最盛，每家有五十余炉。其市肆之发达、面点受民分之嗜好和开业之繁华不难联思。

　　明清期间，中邦面点中的紧要种类概略均已出 ，各风韵宗派基础造成。面点原料创制更超邃密，山东正在磨面过筛经过中，粘附正在筛框上，基础属纯淀粉性子的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，曾经常操纵。清代抻面已能划分拉出三 角形、中空和细如棉线的，种类抵达了登峰制极的境界。北京的豌豆黄驴打滚、萨其玛、芙蓉糕龙须面、小窝甲第，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，姑苏的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。

　　中邦的面点史乘永远，风韵各异，种类繁众。面点小吃的史乘可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食物。到了年龄期间，已崭露油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。

　　今后，跟着炊具和灶具的订正，中邦面点小吃的原料、制法、种类日益厚实。崭露很众普通化风韵小吃。如北方的饺子、面条、拉面煎饼汤圆等；南方的烧麦、春卷粽子、圆宵、包子等。其余，各地依其物产及风气风情，又演化出很众具地方特点的风韵小吃。

　　绿豆经筛选、淘洗、浸泡、磨糊、点浆、发酵滤粉、重淀、煮沸等9道工序加工制成。色灰绿，汁浓醇，味酸且微甜。热食为宜，佐京产辣咸菜丝配芝麻烧饼和焦圈。已有千余年创制史乘。

　　玉米面黄豆面加白糖、糖木樨蒸制而成。色泽金黄，形似浮屠，小巧玲珑，甜香细腻，500克面可制出小窝头100众个。

　　芸豆卷芸豆经磨碎、煮烂、抹压、卷馅、切段等5道工序制成。馅心有芝麻糖馅、豆沙馅或配金糕成鸳鸯馅。入口即化。清代前期已崭露于民间，清末成为御膳。

　　鲜羊肚或牛肚按分别部位切成条或片，用开水爆熟，蘸芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末和葱花等调料食用。清鲜脆嫩，味醇不腻。

　　可荤可素。炒好后，疙瘩颜色深黄，配上绿色青菜，黄绿相间，食之绵软而有韧劲，味道醇香。已有60余年创制史乘。

　　即豆面糕，因过去售时，糕点点心随切随将炒熟的干黄豆面撒于糕上，犹如毛驴马上打滚时扬起的阵阵黄土，故名。分为两种，一种为将蒸熟的江米面团沾上炒熟的黄豆粉擀成片，卷入豆馅，切成小块，撒白糖食用；另一种为将红糖和熟黄豆面拌匀，卷正在蒸熟的黄米面团里，切块后浇红糖

　　北京的烧麦皮薄如纸，地方有折皱的花边皮，包馅收紧口，花边聚正在沿途，象一朵花。馅心除猪肉、海参、虾仁外，随时令变革创制蟹肉烧麦、翡翠烧麦，平常以猪肉为主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成。以都一处饭庄所制最著。

　　糯米经泡透、蒸熟、捣烂、晾凉、分剂、包芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅金糕、白糖等馅料。粘软柔韧，酥松甜香，清冷可口。元代已有创制。

　　人类对食物的央浼，起初是吃饱，其次是吃好。当这两个央浼都得以满意之后，就心愿所摄入的食物对自己健壮有督促效力，于是崭露了效用性食物。

　　一是养分效用，即用来供应人体所需的各样养分素；二是感官效用，以满意人们分别的嗜好和央浼；三是心理安排效用。而效用性食物即是指除养分（一次效用）和感官（二次效用）除外，还具有安排心理效用（三次效用）的食物。糕点点心

　　效用性面点能够被界说为：“除具有平常面点所具备的养分效用和感官效用（色、香、味、形）外，还具有平常面点所没有的或不夸大的安排人体心理营谋的效用”。

　　同时，行为效用性面点还应吻合以下几方面的央浼：由时时面点所操纵的原料或因素加工而成，并以时时的样子和本事摄取；应标志相合的安排效用；含有已被阐明化学构造的效用因子（或称有用因素）；效用因子正在面点中安闲存正在；经口服摄取有用；安定性高；行为面点为消费者所给与。

　　据此，增添非面点原料或非面点因素（假若各样中草药和药液因素）而加工临蓐出的面点，不属于效用性面点的界限。

　　药膳是指将药物和烹调原料烹制正在沿途而造成的菜点。它具有食用和药用的双重效力，即食借药力，药助食威，相辅相成，以足够阐明食品的养分效力和药物的调整效力，抵达养分滋补、保健强身和防病治病的主意。于是药膳既分别于平常中药剂剂，又有别于泛泛饮食，是一种兼有药物收效和食物可口的额外伙食。

　　效用性面点与药膳比拟较，其根蒂区别是原料构成分别。药膳是以药物为主，如人参、当归等，其药物的药理收效对人体起效力。而效用性面点采用的原料是食品，同时还征求古代上既是食物又是药品的原料，如红枣、山楂等。时时的面点原料自己含有生物防御、生物节律调度、防治疾病、收复健壮等效用要素，对生物体具有显明调度效用。

　　食疗面点这个平常称号从未给出明晰和正经的界说。汪福宝等主编的《中邦饮食文明辞典》中食疗似义词中写道：食疗实质可分为两大类，一为历代行之有用的方剂，一为供应辅助调整的食饮。另据《中邦烹调百科全书》食疗似义词中写道：“运用食品保健和治病时，首要有两种情状：①孑立用食品……②食品加药物后烹制成的食物，习俗称为药膳。”凭据以上对食疗的解说，食疗面点征求药膳面点和效用性面点两一面实质。

　　既然食疗面点征求效用性面点，为什么不消“食疗面点”，而采用“效用性面点”，有如下几方面的因由：一是食疗面点超过的是“疗”字，给一面消费者形成歪曲，以为食疗面点和药膳面点一律，疗效是增添中草药的结果，而把效用性面点的实质齐备怠忽掉。其二是受到中医学“药食同源，药食同理，药食同用”的影响，采用“食疗面点”，特殊容易浑浊仪器与药物的本色，把食疗面点了解成加药面点或者是食物与药物的中心产品。食物与药物的本色区别之一外示正在是否存正在毒副效力，平常摄食的面点毫不能带任何毒副效力，且要满意消费者的心思和心理央浼；药物则是或众或少地带有毒副效力，正如俗话所说“七分药三分毒”，以是药膳应正在医师引导下辨证施膳，因人施膳，食用量也要正经驾驭。其三是“效用性面点”一词，适合21世纪中邦食物工业的进展趋向。现今既要满意人们对食物的心思须要，更要满意人体的心理须要。养分、益智、疗效、保健、延寿等是21寰宇中邦食物和保健食物商场的进展目标。其四是超过了食品原料自己具有的保健效用，超过明晰了保健面点不是药膳面点，更不是药品。

　　效用性面点具有四种效用，即享用效用、养分效用、保健效用及安定效用。而平常性面点没有保健效用或者说有很小的保健效用，抵达怠忽水平。面点中都具有厚实的养分因素，具有养分效用不等于有保健效用，分别的养分及量的众少，对个人有很大分别性，乃至具有反差性。如高卵白质、高脂肪的动物性食品，其养分效用是显而易睹的，但对血汗管病和肥胖病人来说，不仅没有保健效用，并且会出现负效力。保健效用是指对任何人都具有防范疾病和辅助疗效的效用，如能优秀安排人体内器官性能，加强机体免疫才智，防范高血压、血栓、动脉硬化、血汗管病、癌症、抗衰老以及有助于病后病愈等效用。总之保健效用即是指面点具有益于健壮、延年益寿的效力。

　　食疗面点是中邦面点的贵重遗产之一。《中邦面点史》一书写道“食疗面点中的食药，自己就具有各样疗效，再与面粉配合制成各样面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病。食疗面点确实是中邦人发的一个发现创建。”于是，要竭力加以挖掘、清理，同时运用新颖众学科归纳讨论的上风，进展中邦特点的效用性面点。

　　（1）八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、小儿豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑葚、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子。

　　（2）乌梢蛇蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花罗汉果、肉桂、决明子莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁青果薤白、薄荷、丁香、高良姜白果香椽火麻仁橘红、茯苓、香薷、红花、紫苏、。

　　效用性面点中真正起心理效力的因素，称为心理活性因素，富含这些因素的物质则称为效用性面点基料或心理活性物质。彰着，效用性面点基料是临蓐效用性面点的合节。

　　必需指出，效用性面点中无论有哪种有益健壮的养分或心理活性因素，摄入时应有一个量的观点。无论是对健壮人，如故对额外心理处境的人，任何元素孑立过众的食用，均会带来不良后果，乃至走向背面。“平均即健壮”是古代医学的主导思思，于是，要夸大百般养分因素及心理活性因素的总体平均。

　　起初是确定分类圭臬。凭据前苏联学者的讨论以为：正在人体健壮态和疾病态之间存正在一种第三态，或称诱发病态。当第三态积蓄到必定水平时，机体就会出现疾病。于是能够以为，平常食物为健壮人所服用，人体从中摄取百般养分素，并满意色、香、味、形等感官需求，更紧要的是它将效力于人体第三态，促使机体向健壮形态复归，抵达增长健壮的主意。凭据上述见地，以效用性面点的服用对象和效用行为圭臬实行分类。

　　（1）以健壮人工服用对象，以增长人体健壮和各项体能为主意的效用性面点。再按其效用可分为：延年益寿的面点、加强免疫效用的面点、抗劳累面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。

　　（2）以健壮十分人工服用对象，以防病和治病为主意的效用性面点，即疗效面点。再按其效用可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。