正在肉成品加工中，常参加肯定量的自然物质或化学物质，以改正成品的色、香、味、形、结构状况和储备本能，这些物质统称为肉成品加工辅料。确切操纵辅料，对升高肉成品的质料和产量，扩展肉成品的花色种类，升高其商品价钱和养分价钱，担保消费者的身体矫健，具有异常苛重的旨趣。

　　调味料：调味料是指为了改正食物的风韵，能付与食物的特地味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食物鲜美适口、促进食欲而增添入食物中的自然或人工合成的物质。蕴涵：咸味料、甜味料、酸味料、美味料和调味肉类香精、料酒。

　　食盐的首要因素是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量正在97%以上，味咸、呈白色结晶体，无可睹的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。正在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、升高保水性和黏着性等效力。食盐的操纵量应依照消费者的民风和肉成品的种类条件相宜控制，一般天生品食盐用量为4%足下，熟成品的食盐用量为2%～3%足下。

　　酱油分为有色酱油和无色酱油。肉成品中常用酿制酱油。酱油首要含有卵白质、氨基酸等。酱油应具有平常的色泽、气息和味道，不浑浊，无浸淀，无霉花，浮膜，浓度不应低于22波美度，食盐含量不横跨18%。

　　酱油的效力首要是增鲜增色，使成品呈漂后的酱血色，是酱卤成品的首要调味料，正在腊肠等成品中又有增进成熟发酵的优秀效力。

　　黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵变成的调味品。味咸香，色黄褐，为有光泽的泥糊状，此中氯化钠12%以上，氨基酸态氮0.6%以上，又有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。

　　正在肉品加工中不光是常用的咸味调料，并且又有优秀的提香生鲜，除腥清异的成果。黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、废除蛇毒等功用，对热烫火伤，手指肿疼、蛇虫蜂毒等，都有肯定的疗效。黄酱平常用于肉成品和烹调加工中，操纵准则不受局部，以调味成果而定。

　　肉成品加工一般采用白糖，某些红烧成品也可采用纯净的红糖，白糖和红糖都是蔗糖。肉成品中增添少量的蔗糖可能改正产物的味道，缓冲咸味，并能增进胶原卵白的膨胀和浮松，使肉质松软、色调优秀。蔗糖增添量正在0.5%～1.5%足下。

　　饴糖由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)构成，味甜爽口，有吸湿性和黏性，正在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸成品的增味剂和甜味助剂。

　　蜂蜜又称蜂糖，呈白色或分歧水平的黄褐色，透后、半透后的浓稠液状物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、卵白质0.3%、淀粉1.8%、苹果酸0.1%以及脂肪、蜡、色素、酶、清香物质、无机盐和众种维生素等。其甜味纯粹，不光是肉成品加工中常用的甜味料，并且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价钱。蜂蜜养分价钱很高，又易吸取使用，以是正在食物中可能不受局部地增添操纵。

　　葡萄糖为白色晶体或粉末，常举动蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。正在肉品加工中，葡萄糖除举动甜味料操纵外，还可酿成乳酸，有助于胶原卵白的膨胀和松散，从而使成品柔弱。

　　此外，葡萄糖的保色效力较好，而蔗糖的保色效力担心宁静。不加糖的成品，切碎后会急忙褐色。肉品加工葡萄糖的操纵量为0.3%～0.5%足下。正在发酵肉成品中葡萄糖普通举动微生物首要碳源。

　　d-山梨糖醇又称花椒醇、清冷茶醇，呈白色针状结晶或粉末，溶于水、乙醇、酸中，不溶于其他普通溶剂，水溶液pH为6～7。有吸湿性，有欢娱的甜味，有寒舌感，甜度为砂糖的60%。常举动砂糖的代用品。正在肉成品加工，不光用作甜味料，还能升高渗出性，使成品纹理细腻，肉质细嫩，扩展保水性，升高出品率。

　　食醋是以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成。具有平常酿制食醋的色泽、气息和味道，不涩，无其他不良气息和异味，不污染，无悬浮物及浸淀物，无霉花浮膜，含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风韵产物的苛重调味料，如与糖按肯定比例配合，可酿成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜正在产物即将出锅时增添，不然，将一面挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇天生具有香味的乙酸乙酯，故正在糖醋成品中增添适量的酒，可使成品具有浓醇甜酸、气息扑鼻的特征。

　　常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参与体内平常代谢，正在普通操纵剂量下对人体无害，但应属意其纯度。

　　谷氨酸钠即味精，系含有一个分子结晶的L-谷氨酸钠盐。本品为无色至白色棱柱状结晶或粉沫状，具有特别的美味，味觉极限值为0.03%，略有甜味或咸味。正在肉成品加工中，普通操纵量为0.25%～0.5%。

　　肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性子比谷氨酸钠平静。与L-谷氨酸钠适用对美味有相乘效应。肌苷酸钠有特地热烈的美味，其美味比谷氨酸钠约强10～20倍。普通均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等适用，配制混杂味精，以升高增鲜成果。

　　鸟苷酸钠具有呈味性是近年来才发明的，它同肌苷酸等被称做为核酸系调味料，其呈味性子与肌苷酸钠相像，与谷氨酸钠有协同效力。操纵时，普通与肌苷酸钠和谷氨酸钠混杂操纵。

　　调味肉类香精蕴涵猪、牛、鸡、羊肉、肉类制品火腿等种种肉味香精，系采用纯自然的肉类为原料，源委卵白酶相宜降解成小肽和氨基酸，加还原糖正在相宜的温度条目下产生美拉德反映，天生风韵物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化妥协等时间临蓐的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可本身增添或混杂到肉类原料中，操纵轻易，是目前肉类工业常用的增香剂，加倍实用于高温肉成品和风韵亏空的西式低温肉成品。

　　中式肉成品中常用的料酒有黄酒和白酒，其首要因素是乙醇和少量的脂类。它可能除膻味、腥味和异味，并有肯定的杀菌效力，付与成品特有的醇香味，使成品回味甘美，扩展风韵特质。黄酒色黄澄清，味醇平常，含酒精12度以上。白酒应无色透后，具有特有的酒香气息。正在临蓐香肠、酱卤等肉成品时料酒是必不成少的调味料。

　　香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和清香性风韵因素。其效力是付与产物特有的风韵，抑止或矫正不良气息，促进食欲，增进消化。

　　香辛料依其具有辛辣或清香气息的水平可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、清香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类。

　　种种葱的首要化学因素为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有热烈的葱辣味和刺激味。作香辛料操纵，可压腥去膻，平常用于酱制、红烧等肉成品。

　　含有热烈的辛辣味，其首要化学因素是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物。具有调味、压腥、去膻的效力，常用于灌肠成品，切碎或绞成蒜泥参加。

　　姜味辛辣。其辣味及清香因素首要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味的效力，常用于酱制、红烧成品，也可将其榨成姜汁或制成姜粉等，参加灌肠成品中以扩展风韵。

　　胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒，成熟后去皮晒干的称为白胡椒。两者因素相差不大，但挥发性因素正在外皮部较众。黑胡椒的辛香味较强，而白胡椒色泽较好。正在干果实中含挥发性胡椒油1.2%～1.5%，其首要因素是小茴香萜、苦艾萜等，辣味因素为胡椒碱和异胡椒碱。胡椒是创制咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不成短缺的香辛料，也是荤菜肴、腌、卤成品不成短缺的香辛料，对西式肉成品来说，也是占首要名望的香辛料，用量普通为0.3%足下。

　　花椒又称秦椒、川椒，系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，首要因素为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味首要是花椒素。正在肉品加工中整粒众供腌制肉品及酱卤汁用；粉末众用于调味和配制五香粉。操纵量普通为0.2%～0.3%。能付与成品适宜的香麻味。

　　大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。八角果实含精油2.5%～5%，此中以茴香脑为主(80%～85%)，即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐效力，是肉品加工平常操纵的香辛料。

　　小茴香俗称茴香、席茴，系伞形科众年草本植物茴香的种子，含精油3%～4%，首要因素为茴香脑和茴香醇，占50%～60%，茴香酮1.0%～1.2%，并可挥发出特异的茴香气，有增香调味，防腐防膻的效力。

　　桂皮又称肉桂，系樟科植物肉桂的树皮及茎部外皮经干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，首要因素为桂醛，约占80%～95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于调味和矫味。正在烧烤、酱卤成品中参加，能扩展肉品的复合香气息。

　　系伞形众年生草本植物的根块，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特地的香气，味辛。可用整粒或粉末，具有去腥效力，是酱卤成品中常用的香料。

　　为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完善、朵大油性足、颜色深红、气息浓烈、入水下浸者为佳品。丁香富含挥发香精油，精油因素为丁香酚占75%～95%和丁香素等挥发性物质，具有特地的浓烈香气，兼有桂皮香味。对升高成品风韵具有明显的成果，但丁香对亚硝酸盐有消色效力。正在操纵时应加以属意。

　　山萘又称山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘属众年生木本植物的根状茎，切片晒制而成干片。山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等因素，具有较热烈的香气息。山萘有去腥提香，抑菌防腐和调味的效力。亦是卤汁、五香粉的首要原料之一。

　　系姜科众年生草本植物的干燥果实，普通除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂)，砂仁含香精油3%～4%，首要因素是龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等。具有矫臭去腥，提味增香的效力。

　　肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。属肉豆蔻科陡峭乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻含精油5%～15%，其首要因素为萜烯占80%，肉豆蔻醚、丁香粉等。不光有增香去腥的调味功用，亦有肯定的抗氧化效力，肉成品中操纵很集体。

　　系豆科众年生草本植物的根。外皮红棕色内部黄色，滋味很甜，以是叫甜甘草。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。常用于酱卤成品。

　　芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮。含有挥发油，首要因素为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。肉成品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料，可扩展成品复合香味。

　　系姜科众年生草本植物的果实，含有精油、苯酮等，味辛辣。可用整粒或粉末举动烹调香料，首要用于酱卤成品，奇特是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味。

　　系樟科常绿乔木月桂树的叶子，含精油1%～3%，首要因素为桉叶素，约占40%～50%，其余，又有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式产物及正在罐头中以改正肉的气息或临蓐中作矫味剂。其余，正在汤、鱼等菜肴中也常被操纵。

　　系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油因素有麝香草脑、香芹酚、浸香醇、龙脑等。烧炖肉放入少许，可去除生肉腥臭，并有升高产物保留性的效力。

　　芫荽别名胡荽，俗称香菜。系伞形科一年生或二年生草本植物，用其干燥的成熟果实。清香因素首要有浸香醇、蒎烯等，此中浸香醇占60%～70%有特地香味，芫荽是肉成品奇特是猪肉腊肠和灌肠中常用的香辛料。

　　鼠尾草系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含挥发油1.3%～2.5%，首要因素为侧柏酮，鼠尾草烯。正在西式肉成品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一道操纵可去除羊肉的膻味。

　　呈绚烂黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴苛重的调味品。其有用因素众为挥发性物质，正在操纵时为了裁汰挥发亏损，宜正在成品临出锅前参加。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混杂配制。

　　五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为首要原料配制而成的复合香料。因操纵轻易，深受消费者的迎接。各地操纵配方略有不同。

　　增添剂为了巩固或改正食物的感官形态，伸长保留时期，知足食物加工工艺历程的必要或某种特地养分必要，常正在食物中参加自然的或人工合成的无机或有机化合物，这种增添的无机或有机化合物统称为增添剂。全体品种蕴涵：发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品格刷新剂等。

　　硝酸钾(硝石)(KNO3)及硝酸钠(NaNO3)为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐增添到肉中后，硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原天生亚硝酸最毕生成NO,后者与肌红卵白天生平静的亚硝基肌红卵白络合物，使肉呈鲜血色。

　　亚硝酸钠为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长久保留必需密封正在不透气容器中。亚硝酸盐的效力比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红，正在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够；为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。由于这些肉中含有较众的肌红卵白和血红卵白，必要纠合较众的亚硝酸盐。然则仅用亚硝酸盐的肉成品，正在储备时刻褪色速，对临蓐历程长或必要长久存放的成品，最好操纵硝酸盐腌制。现正在很众邦度平常采用混杂盐料。

　　亚硝酸盐对细菌有抑止成果，此中对肉毒梭状杆菌的抑止成果受到注意。商讨亚硝酸盐量、食盐及pH的相干及可以抑止的鸿沟的模仿试验外白，假定一般的肉成品的食盐含量为2%，pH为5.8～6.0，则亚硝酸钠必要0.0025%～0.030%。

　　肉成品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内酯等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色历程慎密相连。

　　抗坏血酸即维生素C，具有很强的还原效力，但对热和重金属极不屈静，于是普通操纵平静性较高的钠盐。肉成品中最大操纵量为0.1%，普通为0.025%～0.05%。正在腌制或斩拌时增添，也可能把原料肉浸渍正在该物质的0.02%～0.1%的水溶液中。腌制剂中加谷氨酸会扩展抗坏血酸的平静性。

　　烟酰胺也能酿成平静的烟酰胺肌红卵白，使肉呈血色，且烟酰胺对pH的蜕变不敏锐。据商讨，同时操纵维生素C和烟酰胺助色成果好，且制品的颜色对光的平静性要好得众。

　　δ-葡萄糖酸内脂能怠缓水解天生葡萄糖酸，变成火腿腌制时的酸性还原境况，增进硝酸盐向亚硝酸转化，有利于NO-Mb和NO-Hb的天生。

　　着色剂亦称食用色素，系指为使食物具有绚烂而瑰丽的色泽，改正感官性状以促进食欲而参加的物质。食用色素按其开头和性子分为食用自然色素和食用合成色素两大类。

　　红曲色素具有对pH平静，耐光耐热耐化学性强，不受金属离子影响，对卵白质着色性好以及色泽平静，安闲无害等益处。红曲色素常用作酱卤、腊肠等肉类成品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。我邦邦度准则法则，红曲米操纵量不受局部。

　　甜菜红亦称甜菜根红是食用红甜菜(紫菜头)的根制取的一种自然血色素，由血色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所构成。甜菜红为血色至红紫色液体、块或粉末或糊状物。水溶液呈血色至红紫色，pH3.0～7.0较量平静，pH4.0～5.0平静性最大。染着性好，但耐热性差，降解速率随温度上升而扩展。光和氧也可增进降解。抗坏血酸有肯定的护卫效力，平静性随食物水分活性(Aw)的消浸而扩展。

　　我邦邦度准则法则，甜菜红首要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等，其操纵量按平常临蓐必要而定。

　　辣椒红素首要因素为辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素。为具有特地气息和辣味的深血色粘性油状液体。溶于大大都非挥发性油。简直不溶于水。耐酸性好，耐光性稍差。辣椒红素操纵量按平常临蓐必要而定，不受局部。

　　焦糖色亦称酱色、焦糖或糖色，为红褐色至黑褐色的液体、块状、粉末状或粗状物质。具有焦糖香味和欢娱苦味。按制法分歧，焦糖可分为不加铵盐(非氨法创筑)和加铵盐(如亚硫酸铵)临蓐的两类。加铵盐临蓐的焦糖色泽较好，加工轻易，制品率也较高，但有肯定毒性。

　　姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，首要因素为姜黄素，约为姜黄的3%～6%，是植物界很疏落的具有二酮的色素，为二酮类化合物。

　　姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，正在碱性时呈红褐色，正在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的平静性较强，着色性强(不是对卵白质)，已经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏锐，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

　　别名安歇香酸，苯甲酸钠亦称安歇酸钠，是苯甲酸的钠盐。苯甲酸及其苯甲酸钠正在酸性境况中对众种微生物有显然抑菌效力，但对产酸菌效力较弱。其抑菌效力受pH的影响。pH5.0以下，其防腐抑菌本领随pH消浸而扩展，最适pH为2.5～4.0。pH5.0以上时对良众霉菌和酵母没有什么成果。苯甲酸和苯甲酸钠同时操纵时，以苯甲酸计，不得横跨最大操纵量。

　　山梨酸系白色结晶粉末或针状结晶，简直无色无聊，较难溶于水，易溶于普通有机溶剂。耐光耐热性好，适宜正在pH值5.0～6.0以下鸿沟内操纵。对霉菌、酵母和睦气性细菌均有抑止其滋长的效力。肉成品加工中操纵的准则增添量为2g/kg。

　　山梨酸钾系山梨酸的钾盐，易溶于水和乙醇。它能与微生物酶体系中的硫基纠合，反对很众苛重酶系，到达抑止微生物增殖和防腐的目标，其防腐成果随pH值的升高而消浸，适宜正在pH值5.0～6.0以下鸿沟操纵。操纵准则增添量为2.76g/kg。

　　山梨酸钠性子与山梨酸钾类同，但难溶于乙醇。其平静性比山梨酸钾差，就寝时能被氧化而自白黄色变浓褐色。其功效与山梨酸钾同，操纵量为2.39g/kg以下。

　　化学名称为2,6一二叔丁基—4—甲基苯酚，简称。本品为白色结晶或结晶粉末，无聊，无臭，能溶于众种溶剂，不溶于水及甘油。对热相当平静，与金属离子反映不会着色。

　　增添剂操纵卫生准则法则，BHT最大操纵量为0.2g/kg。操纵时，可将BHT与盐和其他辅料拌匀，一道掺入原料内举办腌制。也可能先融化于油脂中，喷洒或涂抹肉品外貌，或按比例参加。

　　没食子酸丙酯简称PG，别名酸丙酯，为白色或浅黄色晶状粉末，无臭、微苦。易溶于乙醇、丙醇、乙醚，难溶于脂肪与水，对热平静。没食子酸丙酯对脂肪、奶油的搞气化效力较BHA或BHT强，三者混杂操纵时最佳；加增效剂柠檬酸则抗氧化效力更强。但与金属离子效力着色。

　　我邦《食物增添剂操纵卫生准则》法则，没食子酸丙脂的操纵鸿沟同BHA或BHT，其最大操纵量0.01%。丁基羟基茴香醚(BHA)与二丁基羟基甲苯(BHT)混杂操纵时，总量不得横跨0.02%，没食子酸丙酯不得横跨0.005%。

　　维生素E别名生育酚。是目前邦际上独一洪量临蓐的自然抗氧化剂。本品为黄色至褐色简直无臭的澄清浓厚液体，溶于乙醇而简直不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油肆意混杂，对热平静。

　　维生素E的抗氧效力比丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化力弱，但毒性低，也是食物养分深化剂。首要适于作婴儿食物、保健食物、乳成品与肉成品的抗氧化剂和食物养分深化剂。正在肉成品，水产物、冷冻食物及轻易食物中，其用量普通为食物油脂含量的0.01%—0.2%足下。

　　丁基羟基茴香醚别名特丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚，简称BHA。为白色或微黄色的腊状固体或白色结晶粉末，带有特异的酚类臭气和刺激味，对热平静。不溶于水，溶于丙二醇、丙酮、乙醇与花生油、棉子油、猪油。

　　丁基羟基茴香醚有较强的抗氧化效力，又有相当强的抗菌力，用1.5×10-4的BHA可抑止金黄色葡萄球菌，用2.8×10-4可故障黄曲霉素的天生。操纵轻易，但本钱较高。它是目前邦际上平常利用的抗氧化剂之一。最大操纵量(以脂肪计)为0.01%。

　　目前肉成品中操纵的品格刷新剂众为磷酸盐类，首要有焦磷酸钠，其目标首要是升高肉的保水本能，使肉成品的嫩度和黏性扩展，既可改正风韵，也可升高制品率，肉成品中承诺操纵的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

　　1．焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对成品的平静性起很大效力，并具有扩展弹性、改正风韵和抗氧化效力。常用于灌肠和西式火腿等肉成品中，孑立操纵量不横跨0.5g/kg。众与三聚磷酸钠混杂操纵。

　　2．三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性(pH值为9.7)，对脂肪有很强的乳化性。此外又有预防变色、变质、分离效力，扩展黏出力的效力也很强。其最大用量应限度正在2g/kg以内。

　　3．六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯协力、缓冲效力、分离效力均很强。本品能增进卵白质凝结，常用其他磷酸盐混杂成复合磷酸盐操纵，也可孑立操纵。最大操纵量为1g/kg。磷酸盐融化性较差，于是正在配制腌制液时要先将磷酸盐融化后再参加其他腌制料。种种磷酸盐混杂操纵比孑立操纵好，混杂的比例分歧，成果也不雷同。正在肉成品加工中，操纵量普通为肉重0.1%～0.4%。其参考混杂比(外4-1)。

　　粉末状大豆折柳卵白有优秀的保水性。当浓度为12%时，加热的温度横跨60℃，黏度就快速上升，加热到80～90℃时静置、冷却，就会酿成滑润的沙状胶质。这种特色，使大豆折柳卵白参加肉结构时，能改正肉的质地，其余，大豆卵白又有很好的乳化性。

　　卡拉胶首要因素为易酿成众糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，众以Ca2+、Na+、NH4+等盐的格式存正在。可连结自己重量10～20倍的水分。正在肉馅中增添0.6%时，即可使肉馅保水率从80%升高到88%以上。

　　卡拉胶是自然胶质中独一具有卵白质反映性的胶质。它能与卵白质酿成均一的凝胶。因为卡拉胶能与卵白质纠合，酿成庞杂的汇集组织，可连结成品中的洪量水分，裁汰肉汁的流失，而且具有优秀的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化成果，平静脂肪，出现出很低的离油值，从而升高成品的出品率。此外，卡拉胶能预防盐溶性卵白及肌动卵白的亏损，抑止美味因素的溶出。

　　酪卵白能与肉中的卵白质纠合酿成凝胶，从而升高肉的保水性。正在肉馅中增添2%时，可升高保水率10%；增添4%时，可升高16%。如与卵卵白、血浆等并用成果更好。酪卵白正在酿成平静的凝胶时，可吸取自己重5～10倍水分。用于肉成品时，可扩展成品的黏着性和保水性，改正产物格料，升高出品率。

　　淀粉的品种良众，按淀粉开头可分为玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蚕豆淀粉及大麦、山药、燕麦淀粉等。一般景况下，创制灌肠时操纵马铃薯淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，创制肉丸等肉糜成品时用小麦淀粉。肉糜成品的淀粉用量视种类分歧，可正在5%～50%的鸿沟内，淀粉正在肉成品中的效力首要是升高肉成品的黏接性；扩展肉成品的平静性；

　　淀粉具有吸油性和乳化性，它可管束脂肪正在创制中的活动，缓解脂肪给成品带来的不良影响，改正肉成品的外观和口感，并具有较好的保水性，使肉成品出品率大大升高。

　　它们是由自然淀粉源委化学或酶统治等而使其物理性子产生改良，以适宜特定必要而制成的淀粉。变性淀粉普通为白色或近白色无臭粉末。变性淀粉不光能耐热、耐酸碱，又有优秀的板滞本能，是肉类工业优秀的增稠剂和赋形剂。其用量普通为原料的3%～20%。